日本酒醸造プロジェクト （１５） ～ 搾りました！

火入れ中！

搾りました！

まだ発酵がゆっくりですが続いていましたが、時間に余裕のある終末に搾る事にしました。いずれにしても、発酵はだいぶ下火になって時期的には丁度よい時期だったと思います。

さて、前回の事前実験では搾るのにちょっと苦労しました。最初は布巾で搾ろうとしたのですが布巾の目が直ぐに詰まってしまい、結局ざるで濾してという作業になりました。今回は量が多いので少量ずつ布巾で搾っていては時間ばかりかかるのでちょっと工夫をしてみました。

まずは中間層

以前の写真を見ていただければお分かりかと思いますが、かき混ぜて充分時間を置くと三層に分離しています。そして、今回使用した発酵タンクは下部に蛇口がついていて中身を蛇口から取り出すことができます。そこで、その真ん中の層を先に蛇口から取り出して濾すことにして、最後に残った粒の大きな部分はざるで濾すことにしました。

予想通り、真ん中の層の液体は極細かい浮遊物だけで、ざるに殆ど残るものはありませんでした。その後、ビール作りでスペシャルモルトを煮込む時に使うグレインバッグでもう一度濾して、約１．５ガロン強とれました。

残りは、目の細かめのざるで少しずつ濾しました。これは裏ごしするような感じで結構な部分がつぶされてざるを通過してしまうので、別途濁り酒として別の容器に取り出しました。これが約１ガロン取れました。これは、これ以上濾さずにこのまま冷やして濁り酒として頂く事にしました。

火入れも

 さて濾しただけでは発酵は継続して進むので、容器の蓋をきちんと密閉する事はできません。また、雑菌が繁殖する危険もあるので常温で保存するには問題があります。今回は量が多いので全部を冷蔵庫に入れるだけのスペースがないので、常温で保存するために搾った後に火入れをして滅菌、発酵を止めることにしました。

火入れは、搾ったものを入れた鍋より大きな鍋に水をはってそれに搾った物を入れた鍋を入れる二重の状態で加熱して、温度を見ながら摂氏６０度まで加熱して、その後、大きな鍋の水を氷水に入れ替えて急冷しました。これは、雑菌が繁殖しやすいやや高い温度の時間を最小限にするためです。

味は？

今までは醪（もろみ）をそのまま飲んでいましたが、今回は搾った濁り酒と清酒部分を味見しました。清酒の方はまだ、細かい粒子があって、濁っていますが、このまま暫く放置して上澄みをすくいます。いわゆる澱切りを何回かして、より透明な酒に持っていきます。その後、瓶詰めして暫く寝かせる予定です。どちらも、予想よりは香りも良く、美味しいお酒に仕上がっているようです。さすがに名だたる銘酒と同じとはいきませんが、それなりに予想より美味しいお酒になったようです。

（つづく）