日本酒醸造プロジェクト （１９） ～ 第２弾の仕込を開始しました！

アクティベートしてパンパンになったイーストのパッケージ

いよいよ第二弾の仕込み開始です！

昨晩イーストをアクティベートして、今晩いよいよ第二弾の仕込を開始しました。

今回の酒母作りのレシピです：

• 米　１．５号　水１８０ｃｃで炊飯器の「固め」モードで炊飯
• 麹　今回は、低温乾燥版の麹です。　６３ｇ
• 水　４００ｍｌ　(炊飯用とは別です）
• クエン酸　３ｇ　（乳酸の代わりです）
• EPSOM　SULT　０．０６ｇ
• 協会９号系のイーストを１パック

というレシピで仕込んでいます。仕込み量は総量で２．５~３ガロン位を見込んでいます。

今回も、お米は蒸さずに炊飯器で炊飯しています。硬めに炊飯するために前回同様に米の体積比で２／３の水で、炊飯器の「かため」モードで炊飯しています。酒作り用の米ではありませんので、通常の炊飯よりは丁寧に別のボールできちんと研いで、入念に水で洗ってから暫く吸水させて炊飯しました。

炊飯している間に他の材料を容易しておきました。

 麹を丁寧にほぐしてもみます

 麹は前回よりお米に対する量を少なめにしています。今回はフリーズドライではなく、低温乾燥の麹を使っているので、板状になっている麹を必要量計った後に丁寧にほぐしてもんでおきます。
前回同様、速醸酛の仕込みをするために、乳酸の代わりにクエン酸を使用して雑菌の繁殖を抑えます。

 クエン酸とEPSOM SULT

炊飯完了後、ご飯を少しさまし、水（約４００ｃｃ）を加え、摂氏４０度以下までさましたあと、ほぐしておいた麹を混ぜます。今回は、醸造に使う水の量も少なくしました。
ご飯と、クエン酸、EPSOM SULTを混ぜたあと、酵母の投入前に摂氏２５度位までさまします。

 さましているところ

最後に、発酵タンクに移して、酵母を入れてもう一度良くかき混ぜて蓋をしてエアーロックを装着して１日目の作業は終わりです。

使用する用具は全て、ヨウ素系の消毒液で滅菌しておきました。

一日目の仕込み完了！

これで、酒母が出来るまで５~７日です。発酵が落ち着いたら、「初添え」をします。今回も酒母作り中は蓋を開けずにタンクを振ってかき混ぜる事にします。

（つづく）