中添えのお米
（さましているところです）
仕込んでから６日目です
酒母を仕込んでから、５日目になりましたが、早くも中添えをしています。
前回よりも気温も低く、大体摂氏１５度前後で推移しているのですが、酒母の発酵の進み具合は前回よりも早く、３日目でほぼ発酵が収まってしまいました。麹の量も減らして糖化のスピードを落としたつもりでしたが、予想に反して発酵の進み具合は早いようです。
理由はよくわかりませんが、仕込みの量を少し減らした影響が大きいと考えられます。前回の酒母野の仕込み量はお米２合で、今回は１．５合です。０．５合の違いですが、使用しているイーストの量は同じですし、今回の方がパッケージがさらにパンパンになていたので、イーストの数自体は多かったのかもしれません。
酒母の状態は悪くないのでそのまま、３日目に初添えをして、昨日４日目は踊りでお休みの日で、今日５日目に中添えになりました。発酵自体は順調で香りも良好です。まだ、味見はしていません。とにかく、今回は前回より空気に触れる機会を極力減らしてプロセスしています。
さて、今回の初添えと、中添えのレシピです。
初添え：
- お米、２合半
- 麹 １００ｇ
- 水 ６７５ｍｌ
- お米、５合
- 麹 ２００ｇ
- 水 １３５０ｍｌ
麹は酒母の仕込みにつかった、低温乾燥麹を使用しています。重量を測ったあと、入念に消毒した手で丁寧にほぐしたあとよく揉んでから使っています。
まず、水に麹を混ぜて、お米を充分に冷やした後（摂氏４０度以下）に、水と麹をまぜて、さらに摂氏２５度位までさましてから、発酵中の醪（もろみ）に混ぜて作業は終わりです。
中添えまでは、２ガロンの小さいタンクで発酵させて、余計な空気が入り込まない様にします。明日の留添えで、６ガロンの大きなタンクに移して発酵させる予定です。
まだ、味見をしていないので詳しい事はわかりませんが、醪（もろみ）の状態は前回の仕込みよりよさそうです。やはり前回は、水と麹の量が多すぎた気がします。麹はもう少し減らしえもよさそうです。今のところは、順調に進んでいるようです。
明日はいよいよ留添えになります。
（つづく）
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