日本酒醸造プロジェクト （１７） ～ ビールと比べて

次の醸造を準備中

（アクティベート前のイーストのパッケージ）

次の醸造を準備中です

また、最近気温が下がってきたので、そろそろ次の醸造を始めようと思っています。先日、プランを書きましたが、この冬はこの醸造で一応締め切ろうと思っています。というのも、さすがに数升を２回作ると消費の方が追いつかないので、今年はもう１回で後は来冬にしようかと思っています。

そうなると、もう少し来年の醸造につながる結果を出したいと思ったので、またまた、条件を変えることにしました。

一つは、麹です。余りたくさんの要因を一度に変えると因果関係がはっきりしないと思ったので、麹は同じものを使う予定でした、しかし、清酒の色の黄色が強いのは、麹の量と、種類に依存しているのではと思い、麹の量を減らすのと、フリーズドライでない麹にして色の変化は出るか試す事にしました。そんなわけで、明日、フリーズドライでない麹を日系スーパーで仕入れて仕込む事にしました。そのほかの量などは、計画通りにしようかと思っています。イーストも前回と同じ９号酵母系の物で作ります。予定はこの週末に、酒母つくりを始める予定です。

ビールとの違いは？

読者の方から頂いた質問の一つに、ビール醸造との違いを聞かれたので、少し書いておきます。

ビールの醸造の投稿を読んで頂いた方にはお判りと思いますが、私が作っているビールは基本的には、麦芽からの糖化のプロセスは省いています。つまり、既に糖化されたモルトの抽出物を使って作っています。いわゆる、モルトエキストラトを使っています。従って、私がやっているのは、モルトエキストラトを煮出して、ホップを加えて発酵させるという、簡略化の醸造なのでビールの醸造の方が簡単です。基本的には煮出して、イーストを加えて、発酵の終了を待って瓶詰めするというもので大体、３~４週間でとりあえず飲めるようになります。実質的な作業は、初日の煮出して発酵の準備までの３~４時間と、瓶詰めにせいぜい１時間程度です。後は待ち時間です。ドライホップをする場合は、ビールをラックするのに３０分位中間で必要な程度でとても簡単です。
それでも、市販のビールにはない味を楽しめるのは魅力です。

一方で、日本酒の方は、糖化は発酵に並行してする方式であるため、お米を炊いて（本来は蒸して）麹と水を混ぜて、イーストを加え、酒母ができたら、さらに、米と麹を加えて行くというものでビールを煮込むに比べると時間的には短くてすみますが、数日に渡って作業が発生します。さらに、ある程度量が増えてくると、三層に分離するようになるので、毎日かき混ぜる作業が発生します。その度に消毒の作業が発生するので、時間は短いですが毎日の作業する必要があります。
さらいに、発酵が終わった後に、搾る作業も必要で、その後澱を沈殿させて上澄みをすくった利する作業や、発酵を止めて、雑菌を殺す「火入れの」作業など、全体的には日本酒の方が手間がかかります。
難易度の方は、ビールのほうは結構、行きつけのショップがレシピ、プロセスを確立してそれに従えば美味しいビールができるので、比較的簡単です。自分でアレンジするにしても、気に入ったレシピを調整する事がメインになるので容易に思えます。さらに、インターネットにたくさんの情報があるので、いろいろ改善するのも簡単です。
日本酒の方はといえば、現在レシピを確立するために、試行錯誤中で、インターネットの情報もビールのように具体的で詳細な情報は少ないので、やはりややハードルが高い気がします。

温度管理ですが、ビールはエール系しか作らないので、基本的には温度管理も室温に放置で簡単です。日本酒も気温の下がる冬に作ることにしているので、これも室温に放置です。我が家は、殆ど暖房を過度に入れないので、一応温度の範囲も比較的低く保たれていますので、日本酒でも温度管理は厳密には行っていません。

私が現在までに認識している違いはこんなところです。手間は多少違いますが、レシピ、プロセスがある程度目処がつけば余り違いは無いような気がします。

最初のバッチは？

 まだまだ、進行中ですが、清酒の方は常温保存しているので若干酸っぱくなった気がします。一応６５度前後で火入れをしているのですが、充分ではなかったのでしょうか？一応、常温ではなく、冷蔵庫で寝かせて見る事にしました。
この辺はもう少し、火入れのタイミングや、温度などももう少し実験しないといけないようです。
どうやら、この日本酒醸造プロジェクト、数年越しのプロジェクトとなりそうです。

インターネットの情報も少ないことですし、これからも私の実験結果をシェアすべく投稿していきますので宜しくお願いします。


（まだまだ、続きます！）