今回搾った清酒部分
（まだちょっと濁っています）
今は待ち時間です！
先日、搾りと火入れをして、清酒の方は澱が沈殿するのを待っています。その間、「濁り酒」の方は美味しく頂いています。そうした中、今回の結果を踏まえて次回の仕込をどうするかいろいろ検討中です。
最初は、少し分量を減らして、小さなタンクでの醸造を考えていましたが、今回の結果を考えると修正した方がいい気がしてきて、現在いろいろ思案中です。
今回の結果を考えて。。。。
現在までの結果を考えると幾つか考える点があります。
- 麹の量
- 搾り方
- 麹の種類
麹の量は、もともとインターネットの「どぶろく」のレシピの量が基になっています。また、使用している麹が、フリーズドライタイプの物なので、水を含んで戻った状態になると重量ベースでは恐らくオリジナルのレシピが意図しているものより多くなる気がします。
科学的に考えれば、麹が多い方が糖化のスピードは加速されると考えられるので、充分な酵母があるとすれば、発酵の進み方は早くなるのではと推定されます。また、麹は雑味の要因でもあるようなので、もう少し少ない量で仕込んでもいいのではないかと言う考えが浮かんできたわけです。
もう一つは、麹は酒作りで重要な要素の一つであるので、フリーズドライでない麹を使ってみるというのも一つのオプションとして考えられるので、ちょっと思案中です。ただし、いろいろな要因を一度に変えてしまうと、実際に何がどう作用しているかが不明確になってしまう事も考慮しないといけないと思います。
もう一つは、搾り方です。今回は早くできたお酒を楽しみたい事もあったので、「濁り酒」を別枠にして楽しんでいます。ただ、この「濁り酒」とは何かというと、今回は残留物の部分を濾すのに「ざる」を使ったのですが、搾るのを早く済ませるため、お玉で押さえつけて濾したので、実際は裏ごしするような感じで、多くの酒粕が網を通過して、｢濁り酒｣になったわけです。
この「濁り酒」これはこれで美味しいのですが、やはりゴールは澄んだ清酒であることと、酒粕は利用価値が高いのでもう少し上手い搾り方を考える必要があると考えています。個人的には清酒の方がすっきりした味わいで、美味しく感じることもあるので、次回は裏ごしするような搾り方は避けようというのが現在の方針です。少なくても、後味の苦みのような味がありません。
それを鑑みると、ビールの醸造に使っているタンクは下部に蛇口があって三層に分離した真ん中の層を取り出すには非常に便利で、酒粕の混入は最小限ですみました。そうすると、小さな蛇口なしのタンクよりは、今回のタンクで作るほうが絞りがより効率的になると思います。
そうなると、わざわざ仕込み量を減らす必要性は少ないという事になります。攪拌のため、ほぼ毎日蓋を開けることを考えると、あまり量を減らして、中の空気の量が多くなるのは余り感心しないので、少なくても仕込みの体積ベースで２．５~３ガロンは仕込んだ方がいいように思えてきました。
この大きなタンクを使って、酒粕成分の少ない中間層を蛇口から取り出してしまうというのが、良いのではという結論に達しました。その上で、残りの酒粕は、グレーンバッグを使って、金網に裏ごしする事を無く搾るのがいいと考えています。
現在考えているプラン
そんな事を考えて、いるのが：
- 麹はとりあえず同じフリーズドライの物を量を減らして使ってみる。
- ５ガロンのタンクを使って、搾る方法を改善する
- 仕込み量は３ガロン弱（２．５ガロン位？）
- イーストは同じもの
- 火入れを少し先に延ばしてみる（搾った後２次発酵させる）
まだ変更を加える可能性がありますが、この方向で近々第２弾を仕込もうと思っています。
（つづく）
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