日本酒醸造プロジェクト （１４） ～ まだ発酵中です （本発酵１４日目）

今日は、写真なしですが。。。

本発酵　（初添えから）１４日目になりました。当初はそろそろ搾る予定でしたが、まだまだ発酵が続いています。味はいい感じですが、もう少し発酵を続けることにしました。
やはり、前回の実験醸造の様に１回で作るよりは、より美味しいお酒になっている気がします。酸味も少ないですし、いわゆる雑味も少ない気がします。

三段仕込がいいのか、清酒用のイーストがよかったのかははっきりとしませんが、少なくてもイーストの影響はある程度あると思います。

発酵の方ですが、まだ結構泡がエアーロックから出ています。これは、まだ発酵が続いているサインですので、待つことにしたのですが、既に甘みは結構少なくなっていて結構辛口です。さらに発酵が進んでアルコール度数が上がると、さらに辛口になる気がしますが、幸い酸味も余り強くなっていないので待つことにしました。ビールの時もある程度発酵が収まってから少しおくとより美味しくなったので、そうした効果を期待しています。

醪（もろみ）の方ですが、数日前から蓋を開けてかき回しても直ぐに水面付近に層が出来て分離するようになりました。さらに時間が経過するとかなりの沈殿層ができるようになって、水面付近に浮いている層は薄くなってきています。泡も徐々に小さくなってきているので、発酵の終焉も近い気がします。香りは、フルーティなエステル臭が出ていていい感じです。米や麹の粒状の物もやわらかくなっていて、分解が進んでいるのがわかります。

今の感じだと、搾ると２ガロン弱の濁り酒になると思われるのですが、それだけの容量を冷蔵するスペースがないので、とりあえず搾ったら火入れをして、発酵を完全に止めた上で室温で澱を沈殿させる予定です。 その後上澄みをすくってからフィルターをして瓶詰めして熟成させる予定です。発酵もだいぶ下火になってきたので数日中には搾る予定です。

（つづく）