日本酒醸造プロジェクト （１３） ～ 搾るタイミング？

まだ、エアーロックから頻繁に泡が出ています

搾るタイミング？

さて、初添えから今日で１２日になります。本発酵はだいたい２週間を見込んでいますが、どこで搾るかちょっと良くわからないところがあります。ビールの場合エアーロックからの泡の出方や、比重を計って糖分がなくなったところが目安で、情報も多くて比較的わかりやすい基準だったので、余り問題ではなかったのですが、日本酒の場合はちょっとわかりにくい気がします。

前回のテストケース（２回）では、 醪（もろみ）の様子と、味見で適当に搾っていましたが、発酵は下火になったものの、まだ続いていた事は確かで、アルコール度数も飲んだ感覚だけでした。今回はどうしようかと現在思案中です。案としては、

• ２週間で搾ってしまう
• エアーロックからの泡が出なくなるまで待つ。
• 比重を計ってみる
• 味だけで決める

など、幾つか方法があると思います。毎日かき回す時にしている味見では、もう搾ってもよさそうな感じです。インターネットなどで検索してみると、このタイミングを決めるのは杜氏の技量なんて書かれているところもあって、腕の見せ所なのかもしれません。
一方で、「完全発酵」というのも見受けられます。これは、自然に発酵が止まるのを待つというもので、当分の枯渇や、アルコール濃度が濃くなる事による酵母の死滅などで、ある程度のところで発酵が自然に止まるのを持って本発酵終了とみなすようです。
比重は、ビールの場合とは少し様子が違うので微妙な気がします。ビールの場合予め糖化を済ませて発酵を始めるので、最初の糖度がわかっているので、糖度の低下を見ていればある程度予測できると思うのですが、日本酒の場合糖化とアルコール発酵が同時進行するわけで、単純な糖度の変化ではよくわからない気がします。（従ってアルコール度数もよくわからないという事になりそうです。）
味だけならば、もうよさそうな感じです。

今回は

 今回はエアーロックの泡の様子を見て、発酵が「ほぼ止まる」タイミングを見て搾ることを考えています。恐らく、泡の出の頻度はやや落ちてきたものの、発酵が完全に止まるまでには相当時間がかかると見られます。それなので、ある程度長い時間泡が上がらなくなれば、よしとして搾りに入ると言うことにしようかと思っています。今のところ、５~１０秒に一回は泡が上がっているので、もう少し時間がかかるように思います。
比較的辛口の酒になりやすいようですが、もともと辛口のお酒の方が好みなのでこの方針でやってみる予定です。いずれにしても、今週から来週の何処かで搾るつもりでタイミングを計る予定です。

（つづく）