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日本酒醸造プロジェクト　（１０）　～これまでの経過

３ガロンになりました

 これまでの経過

１１月２３日の日曜日に留添えを終えて、現在メインの発酵が進行中です。
タンク内の醪（もろみ）の容量は約３ガロン（約１１．４リットル）になっています。とりあえず１日一回はタンクの蓋を開けてかき回すことにしています。当初は蓋を開けずにタンクを振るだけでかき混ぜようと思ったのですが、タンクの容量の半分にもなると振るだけでは充分にかき回せずに、さらに上層部に結構厚い米の固形物の層が出来ているので、結構真面目にかき回さないと均一な発酵は難しいようです。

これまでの材料のまとめ

 これまで加えた材料の量。
単位
酒母
初添え
中添え
留添え
合計
お米
（合）
2
3
4
10
19
ドライ麹
（ｇ）
135
203
270
675
1283
水
（ｍｌ）
670
1000
1300
3300
6270
クエン酸
（ｇ）
4.6




エプソンソルト
（ｇ）
0.8






今のところ順調のようですが、次回の仕込みは、麹の量と水の量を見直してみようかと思っています。また、雑菌対策で加えているクエン酸（乳酸の代用）と塩は、もう少し少なくてもよさそうな感じです。現在は５ガロンの発酵タンクを使っていますが、もう少し仕込み量を減らして、何とか２ガロンのタンクで出来るように調整して行こうと考えています。まだ、プロセスを確立していないので、今回の様にたくさん作ってしまうと飲むのも大変なので、もう少し分量や、材料の割合など調整して一番好みの味になるようになったら、大きなタンクで仕込むことを考えています。

今日もかき混ぜる時にすくって飲みましたが、結構美味しくなってきました。後１０日位でメインの発酵が終わる予定ですが、最初の絞ったお酒が楽しみです。

（つづく）




ラベル:

コメント

  1. resp2014年11月26日 3:42

    はじめまして。ドイツ在住のrespと申します。海外生活で日本食が手に入りにくいので色々と自作を始めて、今は日本酒に挑戦しています。検索でこちらの「日本酒醸造プロジェクト」に辿り着きました。詳細な作製レポート、すごいですね！

    私は、White Labs WLP705を使用して、酒母が出来上がったところで、今週末に初添えを行う予定です。3ガロンの仕込み量とはすごいですね。私は、初めての挑戦で試験的ということもあり、最終的に約1.5Lと超ミニ仕込みをしています。

    今後の経過報告も楽しみにしています。

    返信削除
  2. Old Climber2014年11月28日 23:21

    respさん、コメントどうもありがとうございます。当初、２ガロンタンクで仕込みの予定でしたが、思ったよりも泡の立ち方が激しくて、急遽ビール醸造用の５ガロンタンクに切り替えたので仕込み量を増やしました。次回は、２ガロンに最適化して作る予定です。今のところ順調で来週は搾ろうと思っています。WLP705は７号ベースのイーストですよね？如何ですか？

    返信削除
    返信
    1. resp2014年11月29日 22:04

      エアーロック付の醸造専用のタンク、良いですね。私は密閉可能なタッパを使っています。
      昨日「初添え」をして、今日は一日「踊り」です。醪仕込後も泡が出始めて、パチパチし始めたので、7号ベースのWLP705は醪でも元気に活動を始めたようです。今朝はリンゴのような芳香がしていました。WLP705、酒母仕込時は泡がそんなに出ませんでした。醪ではどうなるか、楽しみです。いつかWyeast 4134 SAKE #9も試してみたいところです。

      削除
  3. Old Climber2014年11月30日 0:32

    respさん、
    このタンクはビール醸造用を使っています。ビールの匂いが若干移ってしまっていますが、２０ドル以下でエアーロックまで含めて揃うのでお勧めです。
    私も前の２回の実験は、タッパを使って作りました。日本酒は頻繁に蓋をとってかき混ぜる必要があるので、タッパでも良いのかもしれません。それでも、日本酒用にと思って２ガロンのタンクを購入したので次回はそれで仕込める量に調整しようと思っています。
    醸造順調のようで何よりです。分量はどうやって調整したのでしょうか？タッパで１．５リットルを三段仕込みですようね？宜しければタッパの容量と、レシピを教えていただけますか？次回の参考にしたいので、宜しくお願いします。私は次回は、麹の量を減らして発酵を抑えながら作ろうと考えています。今回の麹の量は若干多いようで、糖化が早く進みすぎて、発酵も若干激しくなっている気がします。

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    返信
    1. resp2014年12月1日 22:53

      昨日、「仲添え」しました。本日に「留」の予定です。分量は、「荒ぶるどぶろく造り」というサイトの「三段仕込みどぶろく」を参考にして、その「配合例」の割合にほぼ従いました。
      昨日の時点で、およそ1L弱の容量になっています。少し高さのある1.6 Lタッパを2つ用意していて、今日の「留」で2つに等分して、1.6 Lの容器に約750 mlずつの醪を保管、というつもりだったのですが、等分するのが困難そうなので、やっぱり大きめのタンクが欲しいと思っているところです。
      また、その他の醸造技術的ポイントは、主に、秋田にある新政酒造の佐藤祐輔専務のブログを参考にしました。酒造りの薀蓄が色々載っていて、興味深いブログです。

      削除

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