日本酒醸造プロジェクト （６） ～ 初添え

容器を５ガロンのタンクに変えました！

酒母を仕込んで４日目

酒母を仕込んで４日目になりました。毎日２回タンクを振ってかき回して、蓋を開けるのを最小限にして発酵させています。今回は、清酒用の酵母を使ったので、とても良い香りがエアーロックから漂ってきます。出来が楽しみです。

唯一の問題は、発酵に伴う泡が予想以上に大きくて、２ガロンの容器の４分の１程度しか中身が無いにもかかわらず、蓋まで達してしまっていました。 このまま量を増やしていくと溢れることは目に見えているので、ビールを仕込むのに使っている５ガロンのタンクにして、この先のプロセスを進めることにしました。

さて、当初は１週間程度かかると見られていたのですが、昨日あたりから発酵が落ち着いてきて殆どエアーロックから泡が出なくなってきたので、次のステップの、「初添え」に進むことにしました。ここからが本格醸造です。

初添えの量は？

多くの場合、倍々で量を増やしていくようですが、今回は米３合で以下の分量で加えました。

• 米　３合　－前回同様、水加減は炊飯器の「おこわ」で３合に合わせて、「かため」モードで炊飯しました。
• 水　１０００ｍｌ　－　炊き上がった米を蒸らして、ある程度冷ましてから水と合わせて摂氏３０度以下まで冷まします。
• 麹　２００ｇ　ドライ麹を冷ました米と水に加えてよくまぜます。その後で、酒母にまぜます。

 

 

醸造に使っているドライ麹

 

再び密閉してエアーロックを装着して、本日のプロセスは終了です。

容器を移した際に、酒母をなめてみましたが、やや酸っぱい感じでした。たたし、酢酸系の酸味ではなく、最初に入れたクエン酸の味のようでした。発酵が収まったことからもわかるように、甘みが殆どなく、少し辛口のアルコールの味がしました。この先、量を増やしていくので酸味は薄まっていくと思われますし、アルコールや甘みの加減は様子を見ながら絞るタイミングを調整すれば、大丈夫そうです。

米、麹、水を追加したら、また発酵がアクティブになりました。

次は、１日置いて、中添えです。次は、お米４合を足す予定です。タンクを大きくしたので、当初中添えで、止める予定でしたが、さらに５合足して、一応体裁は三段仕込みにしようと思っています。

（つづく）