超簡単！スモーク入門（１）
夜な夜なスモーク中！
入門編連載開始です！
先日から、アルミのトレーを使って大小の簡易スモーカーを使ってスモークの実験をしてきましたが、とりあえず大体のプロセスを確立したのでもう少し細かく入門編を連載しようと思います。
本日は第一弾としてまずは概要とこれまでの実験でわかったことをまとめて見ようと思います。
スモーカーの大きさ
いつもお読みの方はご存知かと思いますが、最初の試作はアルミの食パン用のトレーで作りました。これは結構小型で、ちょっとした小物のスモークには最適です。例えばゆで卵や豆腐などのスモークに向いています。所謂、おつまみやメーカーという感じです。
その後は、ターキーを焼いたりするときに使う比較的大きな物(上の写真）でＡ３の紙より一回りくらい小さいサイズです。これだと、家族のおかずくらいの量は一度にスモークできるので普通の家族にはちょうど良いサイズの様です。パーティなどをする場合は、幾つか作って同時進行でスモークすればちょっとしたパーティにも対応できます。なにしろ材料費が安いので便利です。
簡易スモーカーでのスモークは。。。。
古来のスモークは味よりも保存食としての意味合いが大きかった様に思えます。塩漬け、水分を抜くことで殺菌や腐敗菌の繁殖を抑えるというコンセプトであったと思います。したがって、塩漬けして、塩抜きをして、さらに表面を乾燥させて低温でじっくりスモークする（冷燻）が多かったと思います。
今回の簡易スモーカーは、保存よりはスモークの香りと風味を楽しむというもので、スモークだけで調理を完了しないという考えがあります。したがって一度にたくさんスモークする必要もなく、食べる量だけスモークして、しかも比較的短時間でできるということに主眼を置いています。
したがって、別の調理法と組み合わせて材料を調理するという事も念頭に置いて処理をしています。下茹や蒸すことでスモーク前に大まかな調理をしておいたり、スモーク後にグリルして焼き色をつけたりしています。今回の連載では、以前に紹介したレシピと重複するものもあると思いますが、改めて、簡易スモーカーでのレシピを紹介する予定です。
簡易スモーカーの利点
さて、簡易スモーカーの利点ですが。まずは、簡単に手に入る材料（ダラーショップ、ダイソー、コスコなどで簡単に手に入る材料）で作ることができて安価であるということです。スモーカーはどうしても汚れるので掃除が大変ですし、本体などは基本的にきちんと綺麗にするは難しいと思います。この簡易スモーカーは材料費が安いので、何回か使って汚れなどが酷くなったら破棄して、新しい物に変えることが簡単にできるので清潔です。綺麗好きの人には最適だと思います。
次に、場所をとりません。トレーは重ねることができますし、網や固形燃料のコンロも場所をとらないので気軽にできます。専用のスモーカーもアメリカでは余り高価ではありませんが場所は取りますし、掃除も大変です。
さらに、短時間で熱燻（温度の管理によっては温燻も可能です）なので短時間でできますし、キャンプなどで手軽にできるのでキャンプの食事のメニューに幅ができますし、キャンプがさらに楽しくなる事請け合いです！
簡易スモーカの材料
先日も紹介したので簡単にしますが、
- アルミのトレー２枚 － 用途によって大きさを合わせてください。
- 網 － バーベキュー用なども含めてトレーの大きさに合わせて！
- トレー － スモークチップを載せるもので加熱しても大丈夫なもの
- 簡易ストーブ －ＥＳＢＩＴのものが最適です。
ＥＳＢＩＴの簡易型ストーブ（コンロ）
下の写真のような折りたたみ式のコンロが入っていて、本来の使い方はここに白い固形燃料を置いてお湯を沸かしたりするのに使います。
パッケージの中身。コンロと、燃料６個入っています
今回はこのコンロにバーベキュー用の炭を置いて、着火剤にこの固形燃料を４分の１に砕いてつかいます。１個まるまる燃やすと約１２分燃えるようですが、炭の着火には４分の１で十分なので砕いて使っています。固形燃料のみでも販売しているので、次回からは着火剤として燃料だけ買えば、１２個入りで値段は確か６ドル前後だったと思います。スモークチップ
スモークチップはアメリカではホームデポで買えます。私はアップル、チェリーのチップをよく使いますが、好みでいろいろ他の種類も試されると気に入った物が見つかると思います。
熱源
バーベキュー用に売っている炭を２～５個くらいでスモークします。これで一掴みのスモークチップで約１時間スモークできるので大抵のスモークはこれで十分です。燃料費も炭なので安価で手軽です。経験的にパンの型では２個くらいターキーのトレーでも４～５個でちょうど良いです。
それでも、スモーカーの中は結構高温になるのでサーモンの切り身や、鯖のフィレなどは１時間もスモークするとほぼ完全に火が通る感じで、熱源に近いと黒焦げになる位です。
いざスモーク！
さて、要領は過去の説明と今回の説明でだいぶわかっていただけたのではと思います。
まずは、スモークやって見てください。
ただ、やはり失敗はつき物です。私もこの簡易スモーカーで何回か失敗しました。ただ、高い材料でやって失敗するともったいないので、まずはゆで卵のスモークに挑戦してみてください。これは材料費も少ないですし、簡単です。まずは感じをつかんでみることが大事です。
ゆで卵の燻製は以前しょうかいした、簡易スモーカー（実践編）でビデオで紹介しています。
ゆで卵を作って、塩を振って３０分スモークするだけです。
次回は、材料は未定ですが、もう少し詳しいビデオと共にスモーカーの準備からスモークまでを解説します。
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