激ウマ！鯖の燻製と簡易スモーカーの製作
鯖の切り身の燻製
先週に続いて簡易スモーカーの実践編をお届けします。
今日は、少し大型のアルミのトレーでスモーカを作り鯖の切り身をスモークして見ました。
スモーカーの製作
まず、よくターキーを焼いたりするときに使うアルミの大型トレー（これも１ドル強）を２個使ってスモーカーを作ります。短いほうの側面に先日と同様、換気用の開口部を作ります。今回はこれだけです。簡単でしょう？
今回は、固形燃料用の簡易コンロに熱源の炭を載せて、その上にチップを載せたトレイをおくようにします。そして、バーベキュー用の網を載せて上豚をかぶせます。詳しくはビデオを見てください。
これだと、大きくなるので一度に多くの材料をスモークできますし、熱源から少し離せるので焦げにくくなります。
鯖の燻製
今回は、中華系マーケットで鯖を買ってきて、三枚におろして切り身にしました。それに塩を振るだけの下味でスモークします。
では、ビデオをご覧ください。
いかがでしたか？原理は同じで、量や材料によって使い分ければ、結構いろいろな燻製が簡単に作れます。
映像で拝見すると良く分かりました。こんなに簡単な道具でスモークが出来上がるのですね。キャンプ場でスモークを楽しむこともできますね（＾＾）材料のサイズでスモークする時間は変わると思いますが、魚や肉の場合、火が通ったと判断する基準を教えて頂きたいです。
返信削除ちょうど、たった今、スモーク入門を書こうと思っていたところです。簡単な答えは、このスモークは、スモークの風味を付ける事が目的なので、火が通ったかどうかは余り大きな問題ではなくて、基本的なコンセプトは別の調理法と組み合わせることにあります。
返信削除材料によっては、下茹でをして、材料に火を通してからスモークしたり、スモークの後グリルしたりする事で火を通しています。大体何回か作って材料を切って見て調べるとわかる様にと思います。ただ、厳密に判断するのであれば、温度計で内部温度を測るのが一番だと思います。
鶏の胸肉だと、事前に茹でてそれから軽く下味をつけてスモークすると美味しいですし、もも肉は脂が多いのでスモークした後にオーブンで軽くグリルして油を落としつつ、焼き色をつけると美味しいです。
今回の鯖の場合は、大体１匹１ｌｉｂの鯖を３枚に下ろしたフィレをスモークしていますが、バーベキュー用の炭４つで１時間スモークしたらほぼ火が通っていました。ただ、数日寝かした方が味が馴染んで美味しくなるので、食べる前にオーブンで３００Ｆで１０分位暖めて食べました。
ちなみに、きちんと下処理(塩漬けなど）して十分乾燥させて、長時間きちんとスモークした保存食としての燻製の場合は、肉や魚に完全に火が通っている必要はなく、食べられます。要はきちんと殺菌ができているかどうかが重要でその方法が加熱によるものなのか他の方法かということだと思います。最近が死滅する温度と時間はインターネットなどで調べると判ると思いますが、必ずしも肉の色が変わっている必要はないようです。