Weekend Chronicle

超簡単！スモーク入門（１） 夜な夜なスモーク中！ 入門編連載開始です！ 　先日から、アルミのトレーを使って大小の簡易スモーカーを使ってスモークの実験をしてきましたが、とりあえず大体のプロセスを確立したのでもう少し細かく入門編を連載しようと思います。 　本日は第一弾としてまずは概要とこれまでの実験でわかったことをまとめて見ようと思います。 スモーカーの大きさ  　いつもお読みの方はご存知かと思いますが、最初の試作はアルミの食パン用のトレーで作りました。これは結構小型で、ちょっとした小物のスモークには最適です。例えばゆで卵や豆腐などのスモークに向いています。所謂、おつまみやメーカーという感じです。 　その後は、ターキーを焼いたりするときに使う比較的大きな物(上の写真）でＡ３の紙より一回りくらい小さいサイズです。これだと、家族のおかずくらいの量は一度にスモークできるので普通の家族にはちょうど良いサイズの様です。パーティなどをする場合は、幾つか作って同時進行でスモークすればちょっとしたパーティにも対応できます。なにしろ材料費が安いので便利です。 簡易スモーカーでのスモークは。。。。 　古来のスモークは味よりも保存食としての意味合いが大きかった様に思えます。塩漬け、水分を抜くことで殺菌や腐敗菌の繁殖を抑えるというコンセプトであったと思います。したがって、塩漬けして、塩抜きをして、さらに表面を乾燥させて低温でじっくりスモークする（冷燻）が多かったと思います。 　今回の簡易スモーカーは、保存よりはスモークの香りと風味を楽しむというもので、スモークだけで調理を完了しないという考えがあります。したがって一度にたくさんスモークする必要もなく、食べる量だけスモークして、しかも比較的短時間でできるということに主眼を置いています。 　したがって、別の調理法と組み合わせて材料を調理するという事も念頭に置いて処理をしています。下茹や蒸すことでスモーク前に大まかな調理をしておいたり、スモーク後にグリルして焼き色をつけたりしています。今回の連載では、以前に紹介したレシピと重複するものもあると思いますが、改めて、簡易スモーカーでのレシピを紹介する予定です。 簡易スモーカーの利点 　さて、簡易スモーカーの利点ですが。まずは、簡単に手に入る材料（ダラーショ

テントのポールの修理 折れたポール 久々に、アウトドアの話題です。昨年になりますが、強風でテントのポールが折れてしまいました。近所のアウトドアショップに行って補修部品を探しましたが、応急処置用の部品しかありませんでした。いろいろ、聞いたりした挙句、テントのポールの補修をしてくれる会社を見つけました。 http://tentpoletechnologies.com/ 　Tentpole Technology という会社があって、テントの型番が判れば大抵のポールの修理や、補修部品、交換品を作ってくれます。 　 　ところで、テントもいろいろありますが、違いが判らないという方も多いと思います。今回は少しテントの話をしたいと思います。 ファミリーキャンプ用のテント（オートキャンプ用）  　これは利用されている方も多いと思いますが、車で行って車の脇にテントを張って家族でキャンプを楽しむ場合に使うテントです。居住性を重視した物で、中で立ったり、部屋が仕切られていたりします。価格も大きさもいろいろで、キャンプのスタイルや好みでいろいろあります。 　我が家は、コールマン社のドーム型のテントを使っています。価格も100ドル以下で設営も楽で、4人家族では十分な大きさです。以前、海沿いでキャンプした時に強風でポールが折れたことがありますが、テントがつぶれるような事はありませんでした。このときは、ウォールマートで補修用のポールを見つけて自分で修理しました。欠点は、安く作るためテントの生地はがさばる物で、ポールもファイバー製の物で重く、中のコードも伸びてしまうし、ポールの継ぎ目がひっかっかりやすく、やや設営も手がかかります。 　それから、余り雨の中でのキャンプを考えているわけでもなく、フライシートも小さめで、本格的に雨が降ると中に水が入ります。また、風通しを良くするためにテントの半分以上がメッシュ上の生地でできているため夏以外の使用では寒いことも多いようです。 バックパック用のテント  　これは、バックパックにテントを入れてキャンプを楽しむためのテントで、軽量、小型に設計されていて小さく軽く扱いやすいテントです。ポールもアルミ製のもので軽く、継ぎ目も引っかからないようになっているので設営もかなり楽です。ただ、居住性は一般のキャンプ用よりは劣り、中で立

激ウマ！鯖の燻製と簡易スモーカーの製作 鯖の切り身の燻製 　先週に続いて簡易スモーカーの実践編をお届けします。 今日は、少し大型のアルミのトレーでスモーカを作り鯖の切り身をスモークして見ました。 スモーカーの製作 　まず、よくターキーを焼いたりするときに使うアルミの大型トレー（これも１ドル強）を２個使ってスモーカーを作ります。短いほうの側面に先日と同様、換気用の開口部を作ります。今回はこれだけです。簡単でしょう？ 　今回は、固形燃料用の簡易コンロに熱源の炭を載せて、その上にチップを載せたトレイをおくようにします。そして、バーベキュー用の網を載せて上豚をかぶせます。詳しくはビデオを見てください。 　これだと、大きくなるので一度に多くの材料をスモークできますし、熱源から少し離せるので焦げにくくなります。 鯖の燻製  　今回は、中華系マーケットで鯖を買ってきて、三枚におろして切り身にしました。それに塩を振るだけの下味でスモークします。 　では、ビデオをご覧ください。  　いかがでしたか？原理は同じで、量や材料によって使い分ければ、結構いろいろな燻製が簡単に作れます。

スモーク　豆腐　味噌田楽風 盛り付けたところ 先日、スモークした豆腐を味噌田楽風で食べてみました。意外にいけたので紹介します。 材料： 豆腐　　　　　　１丁 醤油麹　　　　 大さじ１ 赤味噌　　　　 大さじ２ 砂糖　　　　　　大さじ２ ゴマペースト　 大さじ１ 水　　　　　　　 大さじ２　（熱しながら飛ばします） 作り方： 豆腐は水を良く切ります。下にふきんを引いて軽く重し（お皿など）をして数時間おきます。 水が良く切れたら、そのまま約１時間強スモークします。今回は先日紹介した、簡易スモーカーを使用しました。 スモークの間にたれをつくります。上記の豆腐以外の材料を混ぜてなべに入れて弱火にかけます。ゆっくり熱しながらこねて水を飛ばして出来上がりです。 スモーク終了後、薄く切ってたれを載せて食べます。 今回は、下味は特につけませんでしたがスモークの香りがいい感じで好評でした。下味をつけたバージョンも研究中ですので美味しくできたら紹介します。 　今週末は、鯖のスモークをまた試しますのでうまく行ったら報告します。

簡易スモーカー　まとめ（２） 　今回は、ゆで卵の燻製の作り方を例にして、簡易スモーカーの使い方を説明します。 材料の準備： ゆで卵は塩水で水から茹でて、沸騰してから5～6分茹でます。 殻をむいて、水気をとり軽く塩をふります。 スモーカーの準備： 作り方は以前説明したとおりです。 バーベキュー用の炭は4～5個用意します。（約1時間分です） スモーク用のチップは一掴みをステンレスのトレーに載せておきます。 炭の着火用にアルコール系の固形燃料を１／４ほどにして準備しておきます。 始めて使う場合は、チップ用のトレーをガスコンロなどで一回焼いておきます。そうすると最初に出る匂いを低減できます。 材料を載せる網は油をスプレーしておきます。 ではビデオをご覧くささい。  ポイント： ビデオでも説明していますが、材料は固形燃料が燃えきって炭に火が回ってからチップのトレイをセットして載せます。 チップは炭の上に来るようにします。 炭の近くは温度がかなり高くなって、材料が焦げやすいのでなるべく熱源から離して材料を置きます。 スモーク中はスモーカーはかなり高温になるのでやけどに注意します。（クリップをはずすときなど特に注意！） だいたい、10分位で煙が順調に出始めて、大体1時間位はスモークできます。 温度が比較的高くなるので、長時間のスモークや余り温度を上げたくないスモークの材料（チーズなど）には余り向きません。 火の扱い、始末には十分注意してください。 また、このスモーカーを使ったレシピを時々乗せていきます。お楽しみに！

簡易スモーカー　まとめ　（１） 改良版簡易スモーカー 　今日は、簡易スモーカーの実験をして、改良版を作りました。結果的に熱源の換気口は短いほうの側面に片側だけ空けるのが良いという結論に達しました。そこで、今回は数日に分けて簡易スモーカーのまとめとして作り方とスモークの仕方をビデオを入れてわかりやすく説明することにしました。 　作り方はわかったでしょうか、アメリカではダイソーでパンの型（2～3個）、網、チップのトレーでしめて、４ドル５０セントでできます。友人によれば、コスコでは、パンの型は３０個で５ドルくらいとの事でした。一度作ると、４～５回は問題なく使えます。 　熱源はバーベキュー用の炭を４～５個使います。固形燃料を４つに割って炭に火をつけてからチップ、材料を載せてスモークします。スモークの仕方は改めてアップします。 　このスモーカーは、長時間のスモークには余り向きませんが、１時間位までは何とかなると思います。基本的にスモークは香り付けということで、スモークの前か後にしっかり調理する必要があります。それでも、美味しいスモークができますので、試してみてください。 　（かなり煙が出ますので、室内では使わないように！）

ロングウイークエンド スモーク中！ 　今週はアメリカは、プレジデントデイで3連休です。今年は雪も多いので雪遊びにラッセンに行こうと思っていたところ、昨日から息子が熱を出してしまい、中止になりました。 　というわけで、今週は家でゆっくりの週末になりそうです。時間もあるので、今週もスモーク大会にしました。現在、鯖、豚肉、ムール貝、豆腐をスモーク中です。今回は量も多いので、バーベキューコンロでスモークしています。 スモーク後の鯖の切り身 鯖は中華系マーケットで2匹買ってきて3枚におろして、塩を振ってスモーク。いい感じです。 豆腐は水を切って今回はそのままスモーク。豚は豚汁に使った残りの肉の塊を2時間ほど塩麹につけてスモーク。ムール貝は茹でたむきみを塩麹に1時間つけてスモークしています。 夜のギョウザ スモークを待っている間に、夕食用の豚汁とギョウザを仕込みました。ギョウザは新レシピで、隠し味に醤油麹をつかってみました。 　怪我をしていて、他にすることもなく料理を楽しんだ日曜日でした。

簡易スモーカー　（改良編） 豆腐を載せたところ  今週は先週の続きで、簡易スモーカの改良に取り組んで見ました。 　火加減の調整が難しかったので、幾つか実験してみました。今日の材料は豆腐です。レシピはまだ調整中なので、後日にしますが概要は以下の通りです。 　豆腐は軽く水を切って、表面に塩麹をまぶして、約1時間。その後良く水をきってから、スモークします。 水を切った豆腐  　さて、今日はまず炭に完全に火をつけてからチップを載せたトレイを置いてスモークしました。炭は5個ぐらいで、火が回ったのを確認してトレイをおき、さらに網に豆腐を載せてふたをします。やく、30分スモークしてみました。味はなかなかでしたが、ちょっと調整した方がおいしそうなので、もう少し研究したあとに紹介します。 　今回は豆腐田楽風にして、醤油麹、味噌、砂糖をまぜたタレで頂きました。 　なんとか、簡易スモーカでのお手軽スモークも慣れてきました。もう3回ほど使用していますが、まだまだ使えそうです。使い捨てといいつつ結構使い回しができて便利です。

簡易スモーカー　（実践編） 完成したスモークエッグ 　　 今日は実際にスモークして見ました。 昨日の試作からの改良  　　少し、スモーカに改良を加えました。 　　昨日の簡易コンロを取り除き、下側のトレイに切り込みをいれて内側に織り込み、吸気口を作り、補強のために、アルミフォイルを折りたたんでホッチキスで止めました。 それから、割り箸無しで網を支えられるように少し変形させて、網がきちんと載るようにしました。 スモーク 　　今回は、ゆで卵をスモークしました。 卵は今回は6個使いました。 水から茹でて沸騰してから約5分で火を止め、殻をむきます。 軽く塩を振ってから、水分を取り除きます。  　　そして、スモーカの準備です。炭が良いと思い、隅を燃料にしようと思い、昨日の簡易コンロを取り除き炭だけにしました。 　　まずはそこにバーベキュー用の炭を並べて間に固形燃料を置いて着火在代わりにしました。なるべくにおいが出ない方法で炭に火をつけます。  炭を並べたところ 横から見るとこんな感じです。 　　トレーにアップルウッドのチップを並べて、網を置きスモークするゆで卵を網の上に載せて火をつけます。固形燃料2個を着火剤代わりに使ったので、かなり大きな炎が上がりました。もう少し、固形燃料を細かくして、分散させて火力を調整した方が良いようです。それから、最初に使うときは少し空炊きした方がいいと思います。そうするとトレーなどの表面から出る匂いが軽減できます。 　　炭だけの火にすると、少し火が弱いようです。 上蓋をかぶせる前です。 後は、スモークするだけです。今回はゆで卵なので20分ほどで終わりにしました。 　完成品は最初の写真の通りうまくできました。 気づいた点をいくつか： 火力が強いのと熱源から材料の距離が近いので長時間のスモークには向きません。 炭だけでは火が弱いようで、余り煙が出なくなります。適当に固形燃料を補充しないといけないようですが、大きいまま入れると火が強いようなので、細かくして分散させて火力を調整する必要があります。 材料は概ね調理しておいて、スモークは香り付けという感じで使うと良いようです。 上蓋を少し改良して、熱源から話してやるともう少

簡易スモーカー 試作したスモーカー 結構スモークした料理が好評で、もっと手軽にスモークができるようにと、ダイソーで簡易スモーカになりそうなものを探して試作してみる事にしました。 　まずは材料です。 （１）アルミの使い捨てのパン焼き型トレー（2個で1ドル50セント） （２）型を止めるクリップ　（1ドル50セント） （３）材料を載せる網　（１ドル50セント）  （４）携帯型簡易コンロ 　　　これはダイソーではなく、アウトドアショップで約10ドル 　　　燃料はコンロとセットの場合は6個入っていて、次回は燃料だけでOKです。 　　　1個で約12分燃えます。  （５）スモークチップを入れるトレー（1ドル50セント） それでは、組み立てて順です。 まず、トレーにコンロを置きます。実際は下側のトレーの脇に切り込みをいれて燃料を追加できるように加工します。（これは実際に使うときにやるので今回は省略です） 次にチップをいれるトレーを載せます。 次は、割り箸を置いてその上に網を載せます。  上蓋をかぶせます。  最後にクリップで脇をとめます。 実際は、少し煙りぬきの穴を開けるのと、脇に燃料追加用の切込みを入れて使います。 長時間燻製する場合は、固形燃料の代わりに、炭を置いて加熱すると、温燻から熱燻になりますが、それなりに長時間スモークできるはずです。 明日、実用試験をします。後日公開しますのでお楽しみに。

ムール貝の燻製 ムール貝の燻製です 　今回は、牡蠣ではなくてムール貝を燻製にしていました。身がしっかりしていて、何もつけずにこのまま食べてとても美味しいおつまみになりました。 材料 ムール貝　４５０ｇ 塩麹　　　　大さじ３ 作り方 今回は中華系マーケットでゆでたムール貝を購入したのでそのまま使用しましたが、生の場合は軽くゆでます。恐らく沸騰したお湯に入れて5分位です。 塩麹で一晩冷蔵庫でマリネします。今回は実際は都合で二晩マリネしました。 よく水分を取って、アップルウッドで焼く2時間スモークします。途中1時間でひっくり返します。 あとは、オリーブオイルにつけて数日寝かせると食べごろになります。  　牡蠣より安くて手軽にできて、晩酌のおつまみにはもってこいです。先ほど味見で写真の3切れほど食べましたが激ウマでした。 　 簡単なので是非お試しください！

塩麹　（３）   第三日目で既にいい感じになってきました。 　第三日目の塩麹 先週の木曜日、1月31日に仕込んだ塩麹と醤油麹ですが、まだ三日目なんですが今回は発酵の進行が前回に比べて早いようです。恐らく前回に比べて気温がやや高めになっているのが影響している感じです。既に余り芯もなく、なんとなくクリーミーになってきました。 第三日目の醤油麹 　　醤油麹の方はというと、こちらはさらに進行が早いようで、さらにクリーミーで既に味噌のようになってきていい感じです。かき混ぜたときに少しなめてみましたが、まろやかな味になっていていい感じです。今回も、魚のマリネに使おうかと思っていて今から楽しみです。 　　この調子だと、あと1週間位でどちらも食べごろになる気がします。