塩麹（２） 燻製の下味に最適！

塩麹（２）

仕込んだばかりの塩麹と醤油麹

　自家製塩麹の第二弾を仕込みました。前回のものは約3週間（24日）熟成させた後、料理に使っていますが、既に半分余りを消費してしまいなくなる前に次のバッチを仕込んだわけです。

　前回の物は主に燻製の前の下味に使いました。今まで試したマリネのレシピより一般的に燻製とは相性がよい様で、簡単で美味しくできました。ただ、粒が残っているとなかなか均一に味が染み渡らないようなので、前回の残りの物はブレンダーに入れて クリーム状にしました。こうするとマリネするときに偏らずに比較的均一につかるようになります。
　塩麹は、帆立、牡蠣、鶏肉、豚ばら肉で試しましたが、いずれも相性が良く美味しくできました。
　醤油麹は、先日紹介した、鰆に使いました。一晩で食べごろに漬かり、酒かす漬けよりは手軽で美味しくできました。焼き魚にする場合、塩麹より良い気がします。

　今回のレシピです。

塩麹

•  ドライ麹　３００ｇ
• 塩　　　　　１００ｇ
• 容器を熱湯消毒後、よく乾かして塩と麹をまぜます。
• 一旦沸騰させて冷ましたぬるま湯（40度摂氏）をひたひたに注ぎます。
• そのまま室温で熟成
• 前回よりは少し塩の量を減らしました。余り減らしすぎると雑菌の繁殖などで腐敗することもあるようですが、重量比約３０％強程度ではまだ結構しょっぱいので大丈夫だと思います。前回は約４０％で作りましたが、燻製の下味には少し塩辛いので減らしてみました。

醤油麹

• こちらはもっと簡単で、容器を熱湯消毒後、よく乾かして麹を容器の半分ほどまで入れます。
• 醤油をひたひたに漬かるまで注ぎます。

 どちらも最初は給水で水分が減るので、最初の数時間は、水（醤油）を少しずつ足してやります。
後は、1日一回程度、かき混ぜて上げれば良いようです。今回も前回同様、3週間程度を見込んでいます。