新年のディナー２０１３ －スモークホタテ＆スモークオイスター他

新年のディナー２０１３

おせち料理の他に刺身と小料理中心の食卓

　新年あけましておめでとうございます。
　去年は年末に疲労骨折が発覚して、運動が制限されてしまって他にできることも余りなくて料理に時間を費やした年末年始でした。そんなわけで、クリスマスに続いて元旦も友人を招いての食事をしたりして楽しい一時を過ごしました。

　今回は殆どの料理を妻が作ってくれたので私は一部のおつまみを担当しました。意外に美味しくできたので今回はレシピを載せておきます。昨年来はまっているスモーク（燻製）とはやりの塩麹の組み合わせでつくってみました。

前菜メニュー

• 牡蠣の大根おろし、ゆず胡椒あえ
• ホタテのカルパッチョ
• 鳥のもも肉の燻製風
• 焼き豚（先日別途レシピを載せたものです）

 牡蠣の大根おろしとゆず胡椒あえ
（こんかい盛り付けの写真を撮るのを忘れました。またそのうち追加します）
材料：

• 牡蠣－ビン詰めのもの3個
• 塩麹　マリネに使用で、量は適当ですが使ったのは１００ｇ強です。
• オリーブオイル
• 大根おろし
• ゆず胡椒

 作り方

• お湯をたっぷり沸かします。こんかいビン3本分で2リットル位沸かしました。
• 水で洗った牡蠣を入れて4～5分茹でます。牡蠣が小さめの時は２~３分でOKです。
• 網に揚げて水分を切ります。
• ビニル袋に塩麹をいれマリネします。今回は１００ｇ強使いましたが、牡蠣の量と大きさで分量を調整してください。
• 一晩冷蔵庫で寝かせた後、塩麹を軽くふき取って網の上にならべます。バーベキュー用の網だと荒いので、アルミフォイルでカバーして、網の格子に沿って端などで水抜きようの穴を開けて、スプレーの油をかけたあと牡蠣を並べます。表面を軽く乾かすため１～２時間放置します。
• アップルウッドのチップを使って、余り温度を上げないようにして2～3時間スモークします。途中1時間おきくらいに牡蠣をひっくりかえします。
• スモークが終わったら、タッパなどの容器に入れてオリーブオイル漬けにします。オリーブオイルはたっぷり使って牡蠣が完全につかるようにします。
• 2～3日寝かせると食べごろになります。
• 寝かせた牡蠣を取り出して、ペーパータオルでオリーブオイルを吸い取ります。牡蠣を木津つけないように丁寧に扱います。
• 大根をおろして、水気をしぼります。
• 牡蠣を小さな器に一つ入れて、大根おろしを軽く持って、その上にゆず胡椒を少々盛ってできあがりです。

ホタテのカルパッチョ

ホタテのカルパッチョ

 材料

• ホタテの貝柱（調理用で可）今回は、２パックを中華系スーパーで入手しました。
• 塩麹　マリネに使用で、牡蠣と同じく１００ｇ強を使用
• オリーブオイル　（保存用、たっぷり）
• オリーブオイル　（大さじ３）
• レモン汁　（大さじ２）　今回はゆずの果汁を半分くらい使用
• 醤油　（大さじ１）
• 砂糖　（大さじ１．５）
• にんにく（一かけ）
• 塩　　　（少々）
• 胡椒　　（少々）
• サラダの葉
• 玉ねぎ　（中、１／４個）
• カイワレ大根　（少し）

作り方

• お湯をたっぷり沸かします。牡蠣と同じで2リットル位沸かしました。
• 水で洗ったホタテを入れて２～３分茹でます。茹ですぎると硬くなるので茹ですぎないのがコツです
• 網に揚げて水分を切ります。
• ビニル袋に塩麹をいれマリネします。今回は１００ｇ強使いましたが、ホタテの量と大きさで分量を調整してください。
• 一晩冷蔵庫で寝かせた後、塩麹を軽くふき取って網の上にならべます。バーベキュー用の網だと荒いので、アルミフォイルでカバーして、網の格子に沿って端などで水抜きようの穴を開けて、スプレーの油をかけたあと牡蠣を並べます。表面を軽く乾かすため１～２時間放置します。
• アップルウッドのチップを使って、余り温度を上げないようにして2～3時間スモークします。途中1時間おきくらいにホタテをひっくりかえします。
• スモークが終わったら、タッパなどの容器に入れてオリーブオイル漬けにします。オリーブオイルはたっぷり使ってホタテが完全につかるようにします。
• 2～3日寝かせると食べごろになります。
• ペーパータオルでホタテの油を吸い取って薄切りにします。
• ドレッシングを作ります。オリーブオイル、醤油、砂糖、レモン汁は網で濾して、にんにくはおろし金でおろして、塩コショウを軽く入れて、よく混ぜます。
• 玉ねぎは薄くスライスして、氷水につけて辛味を抜きます。
• お皿にサラダの葉を持って、脇に玉ねぎの薄切りをひき、その上にうすぎりにしたホタテを並べます。
• ホタテの上にカイワレ大根をちらしてドレッシングをたらして出来上がりです。

鳥のもも肉の燻製風

 鳥のもも肉の燻製風

材料

•  鳥のもも肉
• 塩麹　マリネに使用で、今回は１００ｇ強をつかいました。

 作り方

• 鶏肉を洗って、処理したあとビニル袋に入れて塩麹 でマリネします。
• 一晩寝かしたあと、塩麹を軽くふき取って網に並べます。
• アップルウッドのチップを使って、余り温度を上げないようにして３～４時間スモークします。途中１回鶏肉ををひっくりかえします。牡蠣、ホタテは熱源から遠いBBQグリルの上の段でスモークしましたが、鶏肉は熱源に近いところで、温燻から熱薫にします。
•  燻製が終わったら、１時間ほど冷まして１日寝かせて味をなじませます。
• 寝かせたあと、オーブンで３００度F（１４８度摂氏）で２０～３０分焼いて焼き色をつけてできあがりです。

その他

　今回は食事には出しませんでしたが、ゆで卵と豆腐も燻製にしてみました。ゆで卵は以前にレシピを載せたもので、豆腐のほうはもう少し研究した後レシピを載せようと思います。
 　牡蠣とホタテは先日の白ワインでマリネした物よりも美味しくできた気がします。ぜひお試しください。ちなみに、牡蠣とホタテを下茹でしたお湯はいいだしが出ているので捨てずにスープにすることをお勧めします。

　ちなみに、スモークは炭用のバーベキューグリルの下にスモークチップを引いて、グリルの下からキャンプ用ストーブで加熱してスモークしています。スモークチップはアメリカではホームデポなどで入手できます。
（おわり）