Weekend Chronicle

塩麹（２） 仕込んだばかりの塩麹と醤油麹 　自家製塩麹の第二弾を仕込みました。前回のものは約3週間（24日）熟成させた後、料理に使っていますが、既に半分余りを消費してしまいなくなる前に次のバッチを仕込んだわけです。 　前回の物は主に燻製の前の下味に使いました。今まで試したマリネのレシピより一般的に燻製とは相性がよい様で、簡単で美味しくできました。ただ、粒が残っているとなかなか均一に味が染み渡らないようなので、前回の残りの物はブレンダーに入れて クリーム状にしました。こうするとマリネするときに偏らずに比較的均一につかるようになります。 　塩麹は、帆立、牡蠣、鶏肉、豚ばら肉で試しましたが、いずれも相性が良く美味しくできました。 　醤油麹は、先日紹介した、鰆に使いました。一晩で食べごろに漬かり、酒かす漬けよりは手軽で美味しくできました。焼き魚にする場合、塩麹より良い気がします。 　今回のレシピです。 塩麹  ドライ麹　３００ｇ 塩　　　　　１００ｇ 容器を熱湯消毒後、よく乾かして塩と麹をまぜます。 一旦沸騰させて冷ましたぬるま湯（40度摂氏）をひたひたに注ぎます。 そのまま室温で熟成 前回よりは少し塩の量を減らしました。余り減らしすぎると雑菌の繁殖などで腐敗することもあるようですが、重量比約３０％強程度ではまだ結構しょっぱいので大丈夫だと思います。前回は約４０％で作りましたが、燻製の下味には少し塩辛いので減らしてみました。 醤油麹 こちらはもっと簡単で、容器を熱湯消毒後、よく乾かして麹を容器の半分ほどまで入れます。 醤油をひたひたに漬かるまで注ぎます。  どちらも最初は給水で水分が減るので、最初の数時間は、水（醤油）を少しずつ足してやります。 後は、1日一回程度、かき混ぜて上げれば良いようです。今回も前回同様、3週間程度を見込んでいます。

 帆立のクリーム　リングイネ 　もう昨年になりますが、ホタテのクリーム　リングイネを作ってみました。 　レシピはテレビでやっていた作り方をまねて見たのですが、材料の分量までは紹介されなかったので適当に作ってみました。初めての割には美味しくできましたが、やはりもう少し研究の余地があるようなので、また後日挑戦してアップデートする予定です。 材料 オリーブオイル　（５０ｃｃ） にんにく　（２～３片） トマト　（中４個） アンチョビ（一缶） 生クリーム（２００ｃｃ） ホタテ貝柱 （２００ｇ） 塩　（少々） 胡椒　（少々） 作り方 にんにくをスライスしてオリーブオイルで炒めて香りを移します。 細かく切ったトマトを加えて水分を飛ばします。（トマトの水煮でも可） 生クリームとアンチョビーを加えて軽く煮立てます。 塩コショウで味を調えたらソースを網で濾します。（今回はもったいないので冷ましてからブレンダーに入れてトマト、アンチョビ、にんにくを細かくしてしまいましたが、恐らく濾して作ったほうが美味しくできる気がします。）  パスタをゆでたものを加えてソースを絡めます。 最後にホタテを入れて軽くまぜてできあがりです。 オリジナルは、うにだったのですがうには高いのでホタテを代わりに使いました。帆立より海老のほうが合いそうな気がしました。 　分量とかはもう少し調整した方がいいと思うので次回また作ったら更新します。 （おわり）

ベーコン 出来上がった自家製ベーコン 　　今回は、自家製ベーコンを作ってみました。 実際はちょっと手抜きでスライスした薄切りの豚ばら肉を塩麹漬けにして、スモークしました。どちらかというと、ポークジャーキーという感じでしたがそれはそれで美味しくできました。 材料： 豚ばら肉（スライス）　約４５０ｇ（約1lib） 塩麹　　　　　　　　　　大さじ４ 作り方 豚ばら肉に塩麹を擦り込んでジップロックの袋に入れて冷蔵庫で一晩マリネします。 マリネした肉を取り出し、よく水分をとってからスモークします。今回も、アップルウッドでスモークしました。スモーク時間は約３時間 今回は、ちょっとスモークの風味が強すぎる感じでしたが、それはそれで美味しかったです。次回は、手抜きをせずに、豚のばら肉の塊を買ってきてトライしようと思います。今回のはお手軽バージョンで、もう少しスモーク時間を少なくすればきっと調度良い風味ではないかと思います。

鰆のしょうゆ麹づけ 鰆の醤油麹づけ 　昨日、醤油麹づけにした鰆を頂きました。一晩のマリネでしたが調度良くてとても美味しく頂きました。レシピを載せておきます。 材料：  鰆（さわら）　４切れ（約３４０ｇ） 醤油麹　　　大さじ２ 作り方： 鰆はよく水気を切って醤油麹を加えて、冷蔵庫で一晩マリネします。 料理の前に、水気を良く取り除いて、オーブンに入れます。 ３５０F(１７６C)で約２０分くらい焼きます。 盛り付けて出来上がりです。 醤油麹は、米麹（ドライ）にひたひたに醤油を加えて室温で約２週間で出来上がります。醤油麹さえあれば簡単で美味しい焼き魚ができるのでお勧めです。 今日は、他にも豚のばら肉、ゆで卵、鶏のもも肉、帆立をスモークしました。後日、レポートを載せます。

スモークチキンを鶏もも肉で 　先週は、鶏のもも肉でもレシピの分量の調整を実験して見ました。 　今回は、もも肉約５９０ｇ（約１．３lib）に、塩麹大さじ３でやって見ました。 前回のお正月のレシピと同じつくり方で、一晩マリネして翌日、約３時間スモークして風味をつけた後、オーブンで３５０F（１７６C)で約２０分焼いて焦げ目をつけます。 　さて、味の方ですが前回よりも塩加減も調度良く美味しくできました。 　今週は、自家製の塩麹、醤油麹がいいあんばいになって来たので幾つかまたトライしています。 （１）鰆（さわら）　４切れ（３４０ｇ）を醤油麹大さじ２でマリネ （２）鶏もも　 ６８０ｇ(1.5lib)を塩麹大さじ４でマリネ （３）帆立　５００ｇ（１．１lib）を大さじ4でマリネ(下茹で2分、今回は小ぶりのものです） （４）豚のばら肉4５３ｇ(1Lib)を大さじ4でマリネ 　明日の日曜日に、鰆以外はスモークします。鰆は数日置いてオーブンで焼いて食べる予定です。果たして味はいかに？　 　またレポートします。

スモーク帆立のカルパッチョ 　　先日、塩麹マリネでスモークした帆立のレシピを載せましたが、やや塩味が強かったのでもう少し分量などを調整してみました。この前とはやや違った感じの仕上がりでしたが、今回はチーズのような感じで別の美味しさが出ていました。また後日微調整して挑戦する予定ですが、今日は今回のレシピを載せてみます。 今回の材料： 帆立（調理用）　７７０ｇ 塩麹　　　　　　　大さじ４       （ドレッシング） オリーブオイル　大さじ３ レモン汁　　　  　大さじ２  醤油　　　　　　　大さじ１ 砂糖　　　　　　　大さじ１ にんにく　　　　　一かけ 塩　　　　　　　　 少々 胡椒　　　　　　　少々 （付け合せ） 水菜　　　　　　　適量  紫の玉ねぎ　　　中３分の１くらい 作り方 　　基本的に先日の物と同じです。  たっぷりのお湯で茹でます。前回は小ぶりの貝柱だったので２～３分でしたが、今回はコスコの大きめの帆立を使ったので５～６分茹でました。時間が長かったので前回より周りが固くなってしまいました。（それでもとても美味しかったです。好みによると思います。）茹でた残りのお湯はいいだしが出ているのでスープなどに使えます。   下茹でしているところ お湯を切って水分を取り除き、塩麹を加えて一晩マリネします。 アップルウッドのチップで約２～３時間スモークします。途中40分を目処にひっくり返します。 スモーク終了後大き目の容器に入れてオリーブ油付けにします。数日寝かせると食べごろになります。今回はやや固めの仕上がりでチーズのような感じになりました。  食べる際はまず油をペーパータオルなどでよく吸い取って薄切りにしてドレッシングをかけて食べます。 ドレッシングは、オリーブオイル、醤油、レモン汁、砂糖、すりおろしたにんにく、軽く塩、胡椒をして味を調整してよく混ぜます。 付け合せは、今回は水菜をオリーブオイルで軽く炒めたものに、薄切りにした紫玉ねぎを水にさらして辛味を抜いたものを添えて頂きました。 塩麹の塩分の量によっても味が変わるので、調整が必要です。今回もまだ自家製バージョンはできていないので、市販のものを使っていますが、なめるとやや塩辛さが強いものを使っています。  　また、おいおいレシ

塩麹 仕込んだ直後です 　　最近、まわりで塩麹を使って料理をしておいしいと評判なので、昨年末から市販品を買って幾つかためしてみました。なかなか優れもので、肉などをマリネして調理するとびっくりするくらい美味しくできることがわかりました。 　気に入ったので市販品の第二弾を購入して、昨年からはまっている燻製に応用してみたらこれもまた美味しくて、びっくりでした。 　そんなわけで、自分でも作ってみようということで、昨年１２月２９日に乾燥米麹を日系スーパーで買って仕込んでみました。 　現在、１週間たちましたが、発酵の進行は遅いようでまだ暫くかかりそうです。 　市販のものはやや塩辛いので、少し塩を少なめで作っています。余り塩分が少ないと腐敗することもあるようですが、今のところ、腐敗臭はしないので、大丈夫なようです。何回かトライして最適化していきたいと思います。 　２０１３年最初のプロジェクトです。醤油麹も美味しいようなので試して見ようと思っています。 （つづく）

新年のディナー２０１３ おせち料理の他に刺身と小料理中心の食卓 　新年あけましておめでとうございます。 　去年は年末に疲労骨折が発覚して、運動が制限されてしまって他にできることも余りなくて料理に時間を費やした年末年始でした。そんなわけで、クリスマスに続いて元旦も友人を招いての食事をしたりして楽しい一時を過ごしました。 　今回は殆どの料理を妻が作ってくれたので私は一部のおつまみを担当しました。意外に美味しくできたので今回はレシピを載せておきます。昨年来はまっているスモーク（燻製）とはやりの塩麹の組み合わせでつくってみました。 前菜メニュー 牡蠣の大根おろし、ゆず胡椒あえ ホタテのカルパッチョ 鳥のもも肉の燻製風 焼き豚（先日別途レシピを載せたものです）   牡蠣の大根おろしとゆず胡椒あえ （こんかい盛り付けの写真を撮るのを忘れました。またそのうち追加します） 材料： 牡蠣－ビン詰めのもの3個 塩麹　マリネに使用で、量は適当ですが使ったのは１００ｇ強です。 オリーブオイル 大根おろし ゆず胡椒  作り方 お湯をたっぷり沸かします。こんかいビン3本分で2リットル位沸かしました。 水で洗った牡蠣を入れて4～5分茹でます。牡蠣が小さめの時は２~３分でOKです。 網に揚げて水分を切ります。 ビニル袋に塩麹をいれマリネします。今回は１００ｇ強使いましたが、牡蠣の量と大きさで分量を調整してください。 一晩冷蔵庫で寝かせた後、塩麹を軽くふき取って網の上にならべます。バーベキュー用の網だと荒いので、アルミフォイルでカバーして、網の格子に沿って端などで水抜きようの穴を開けて、スプレーの油をかけたあと牡蠣を並べます。表面を軽く乾かすため１～２時間放置します。 アップルウッドのチップを使って、余り温度を上げないようにして2～3時間スモークします。途中1時間おきくらいに牡蠣をひっくりかえします。 スモークが終わったら、タッパなどの容器に入れてオリーブオイル漬けにします。オリーブオイルはたっぷり使って牡蠣が完全につかるようにします。 2～3日寝かせると食べごろになります。 寝かせた牡蠣を取り出して、ペーパータオルでオリーブオイルを吸い取ります。牡蠣を木津つけないように丁寧に扱います。 大根をおろして、水気をしぼりま