日本酒醸造プロジェクト ２０１５／２０１６ （１０） ～ 二回目の仕込み進行中

今年の最初の仕込みのお酒！

今年の醸造プロジェクトは順調に進んでいます。先日搾った今年一回目の仕込みは、上澄みをすくって寝かせています。味は、上々で出来は去年より確実によいです。

この冬2回目の仕込み

さて、1月23日にこの冬、2回目の仕込みを始めて、1月26日に一回目の添えをしました。予定では、昨日2回目の添えをして、そのあと、20~30日発酵させる予定です。今のところ順調に発酵して、既によい香りが立ってきました。

レシピ

今回のレシピのまとめです。全体の仕込み量が、２ガロン（約7.5リットル）の発酵タンクで仕込むので、基本的に三段仕込みが必要ないとの判断から、途中2回の材料の追加で作る事にしています。というか、酒母と下には書いていますが、感じとしては酒母を作らずに三段仕込むという方が近いのかもしれません。

というのも、市販の日本酒イーストのパックで、2合程度の米を発酵させるのに十分な数のイーストがいるようなので、敢えて酒母というよりは、いきなり醸造を始めてしまうという感じなんだと思います。もともとは、酒母を作る目的は酵母を増やす事なので、十分な数の酵母ばあればこの工程はいらないという事になると考えたわけです。

次に、今回変えた大きな点は、麹の量を大幅にカットした点です。実情は、麹が手に入らなかったので手持ちの麹だけでつくるはめになってしまったのですが、かねてから米の量に対して麹の量が多いのではと思っていたので、麹の影響を検証する意味でも今回は、今までよりかなり減らして、半量よりやや多い程度の麹で仕込んでいます。

先日一回目の添えをしましたが、今のところは順調に発酵が進んでいるようで、大きな問題にはなっていないようですが、最終的にどんな感じになるかは、もう一回添えを行って、様子を見ないと、はっきりしたことはわかりません。

昨年の醸造では、クエン酸を最初に加えて、雑菌の繁殖を抑えていましたが、消毒を念入りに行っていて、密閉タンクで発酵を行っていて、雑菌の繁殖のリスクは少ないと考えて今年の醸造では、クエン酸は加えていません。代わりに、調味用として市販の普通のヨーグルトを加えています。これは、雑菌の繁殖を抑えるために乳酸菌を加えるという意味とは違っていて、単に味の調整の意味で入れています。加えたヨーグルトは乳酸菌が生きている物ではありませんので、調味以外の効果はないと考えています。前回の醸造は、昨年の物よりは好みの味に仕上がっているので、意味があったと考えています。

伝統的な三段仕込みでは、初添えから1日おいて、中添え、留添えを連日行いますが、今回は間を2日づつあけて材料の追加「添え」を行う事にしました。特にこの伝統的な方法に問題があるわけではないのですが、今回醪と同量の材料を加えて、倍々で増やしているので、十分に酵母が増える時間を取ろうと思ったのでこのようにしてみました。

前回は、仕込みから30日と少しで搾りましたが、今回も途中で味を見ながら仕込みから30日から40日の間で搾る予定です。

	酒母 （１月２３日）	添え（１回目） （１月２６日）	添え（２回目） （１月３０日）
米	２合	２合	５合
水　（炊飯用）	１．５合分	１．５合分	３．５合分
麹	５０ｇ	５０ｇ	１００ｇ
水（仕込み用）	５００ｍｌ	５００ｍｌ	１０００ｍｌ
その他	ヨーグルト（調味用） １００ｍｌ

 今のところ全て順調です。本日かき混ぜましたが、香りはとてもよくかなり激しく発酵しています。

また経過報告します。

（つづく）