日本酒醸造プロジェクト ２０１５／２０１６ （９） ～ この冬２回目の仕込み

お気に入りの麹が売り切れ

２回目の仕込み

先日ようやく、１回目の仕込みを搾って発酵タンクが空いたので、早速、この冬２回目の仕込みを始めました。

ところが。。。。です。仕込み用に麹を買おうとして、日系のスーパーに土曜日に行ったところ、売っていないのです。一軒目が売り切れなのかと思って、別の二軒目に行ったのですがやはり売っていません。確かに１~２週間前に見たときにはあったのですが、季節もあるのかもしれませんが、取りあえず手に入れる事ができませんでした。

一応、買い置きが１パック（２００ｇ）あるのですが、イーストは既に金曜日の夜にアクティベートしてしまっているので、入荷を待つわけにも行かず、このまま手持ちの麹だけで仕込むことにしました。以前つかったフリーズドライの麹は売っていたのですが味が今一つだったので、これは見送りました。

２回目の仕込みの方針

 １回目の出来がよかったので、似たようなレシピという事にする予定でしたが、麹の量が足りないので、麹を約６０％の量で仕込むことにしました。確かに、麹が多いとどうも、雑味が多いと言われているので、この際思い切って減らして見る事にしました。仕込む量は１回目と同じで、２ガロンタンク１つ分です。

前回は、酒母は１合の米から作りましたが、ちょっと量が少なかったので、今回は２合で仕込むことにしました、そして、三段仕込みはせずに酒母に２回の追加の「二段仕込み」にする事にしました。理由は、酒母は、イーストのパッケジで充分２合から３合は発酵させられるのと、そんなに大量に仕込むわけではないので、３回に分ける必要性もないと判断したためです。

そんなわけで、酒母が２合、最初の添えが２合、最後に４合という仕込みにして、麹は、５０ｇ、５０ｇ、１００ｇで仕込む事にして、様子を見ようといいう考えです。

酒母の仕込みは完了！

そんなわけで、早速酒母を仕込みました。

• 米　　　　　　　　　　　２合（水は炊飯器で１．５合相当の水で炊飯）
• 麹　　　　　　　　　　　５０ｇ
• 仕込み用の水　　　　５００ｍｌ
• 調味用にヨーグルト　約１００ｍｌ

というレシピです。前回調味用にヨーグルトを入れて味がよかったので今回も入れてみました。ちなみに調味用なので、乳酸菌は生きていない通常のヨーグルトをいれました。

炊き上がった米に、水を足して、温度を摂氏３５度まで下げて米麹を入れて、さらに摂氏２５度まで下げた後にイーストとヨーグルトを加えて密閉しました。

今年は寒いので、取りあえず問題なく２回目の仕込みも行けそうです。また経過報告します！

前回の酒粕は。。。

前回の仕込みで取れた酒粕は、今日は味噌と１対１でまぜて、鮭の切り身をカス漬けにして頂きました。加えて、酒粕入りの豚汁も作って、今日はとても美味しい夕食を頂きました！
この酒粕は、市販の物よりも香りもよく、カス漬けもかす汁風の豚汁も一層美味しくできたように思います。これだけでも、自家醸造する価値はあると思います。

（つづく）