日本酒醸造プロジェクト ２０１５／２０１６ （７） ～ みりんを仕込みました

そろそろ搾れそうな感じです

日本酒は順調です！
 
この冬最初の日本酒の醸造がそろそろ搾れそうな状態になってきました。もうすぐ１ヶ月です。今日は醪をコーヒーフィルタで濾してみました。酸味も適度で、今までで一番よい出来でした。レシピはクエン酸を入れずに、調味目的でヨーグルトを少し加えた以外は昨年とほぼ同じなので、やはり気温の低いこの冬の気候が良い方に作用したのかなと思っています。

まだまだ発酵が続いているのですが、味がよくなってきたので近々搾ろうかと思っています。

味醂を仕込みました

 さて、番外編なんですが。。。本みりん作りのお試しを始めました。インターネットで調べるといくつかレシピがあるのですが、日本酒作りの経験から自分なりにアレンジしてみました。

基本的にはみりんは、焼酎などのお酒の中で、米を糖化させて作るというもので、日本酒作りに比べれば簡単です。日本の法律の事はよくわからないのですが、日本で作ると法律に抵触するのか、飲用にならないように塩を加えるなどやっている方が多いようですが、私はアメリカ在住ですので塩は加えずに米と、麹、焼酎でしこみました。

当初は自家醸造した日本酒で作ろうと思ったのですが、この日本酒のアルコール濃度は普通の日本酒よりは高い物の、せいぜい１８度位だと思います。そうなると、米と麹を入れるとアルコール濃度が下がるので、数か月常温で保存した場合ちょっと雑菌の繁殖が心配なので、市販の焼酎を使う事にしました。今回は取りあえず米焼酎を使っていますが、イモ焼酎とかでも試してみようかと思っています。自家製のお酒でもやってみたいのですが、蒸留するとなると少し大がかりになるので当面は焼酎で試す事にします。

レシピは、

焼酎　　４合（７２０ｍｌ）
もち米　２合（２７０ｍｌの水で炊飯、本当は蒸して使います）
米麹　　約１２０ｇ

です。米が炊けた後に、焼酎を加えて温度を３５度前後まで下げてから麹を加えて、あとは消毒した容器で熟成させるだけです。麹が多いと、雑味が増えるのが日本酒の時の経験なので、インターネットのレシピよりは少なめです。

 米を冷ましているところ

作業自体は、塩麹やしょうゆ麹を作るのと同じ程度です。基本的にイーストは加えないのと元々のアルコール濃度が高いので殆どアルコール発酵は起きないはずで、基本的にはゆっくりと糖化させるという事になります。３~６か月はかかるみたいなのでまた時々途中経過をレポートします。

 容器につめたところ

今回は試作なので少量です

味醂粕もいろいろ使えそうなので楽しみです。