Weekend Chronicle

判りづらいののですが、すぐに３層に分離するようになったようです 今日も近況報告です！ 今日は、酒母の仕込みを初めて２週間、初添えをして本仕込みに入って１０日経ちました。依然発酵は続いていてエアーロックから短い間隔で泡を出し続けています。 今のところ、攪拌は一日一回で行っているのですが、どうも３層に分離するのが早くなってきた気がします。今まで余り注意して見ていなかったのですが、今日はかき混ぜてから１~２時間で外側から分離しているのを確認しました。 かき混ぜると、発酵の泡が激しく上がるので、もう少し頻繁に、一日二回位にした方が良いのかもしれません。明日の朝様子を見ながら考える事にします。あわてて発酵を促す必要もないので、１回でもいいのかもしれません。とりあえず本発酵は１４日、２週間を予定しているので、もう少し様子を見ることにします。 分離の状態からすると、底に２ｃｍ弱位、水面近くに２～３ｃｍ位の層が出来ています。真ん中の層の容量が大体２ガロン位ありますので、搾れば１．５ガロン位は濁り酒が取れると見込んでいます。その後上澄みを取って、１ガロン強の清酒が残ればいいのかなと思っています。残りは濁り酒としていただく予定です。酒粕は思ったより取れそうで、この酒粕の使い道も楽しみの一つです。 今回の仕込みは、大体２０ドル以下の材料費で仕込んでいるので、このあたりのお店で日本の地酒を買うのよりはだいぶ安く済みそうです。後は、どれ位納得の行く味の酒が取れるかです。 今回は若干麹の量が多い気がします。その分糖化の進み具合が速く進んでいるので発酵の方も予定より速いペースの様な気がします。次回は麹の量（割合）を減らして試してみることを考えています。さらに、水の量も少し減らしてみようかと思っています。 （つづく）

７日目の様子 初添えから９日目になりました 今日は、金曜日で先週木曜日に初添えをしてから９日目になりました。発酵が少し下火になってきましたが、まだまだ結構な頻度でエアーロックから泡が出ています。泡立ちも当初の予想よりは上がらないようで、とりあえずタンクから溢れるという事態は避けられたようです。 この分なら次回は２ガロンのタンクでの仕込みもできそうです。 一応、雑菌の進入を最小限にするために、蓋を開けてかき混ぜるのは一日一回にしています。当初は蓋を極力開けない方針でしたが、上部に結構な厚さの米（麹？）の層が出来ているので、タンクを振るくらいで混ぜる事はできないので、蓋を開けて混ぜる作業はやはり必要なようです。  混ぜるとまた少し激しく泡を出すようになります。 味の方は 一日一回蓋を開けているので混ぜたあとに、お玉ですくって毎日味見をしています。この１週間は日に日にアルコールが濃くなっていくのを実感できました。米の粒もまだまだ形をとどめていますが、やわらかくなって味もまろやかになってきた気がします。 次回の仕込みは？  今回の仕込みは大分落ち着いてきたので、そろそろ次回の仕込みのプランを練っています。もう少しレシピが安定するまでは今回の様にたくさん仕込むと、後の処理（？）が大変なので、とりあえず、２ガロンタンクでの仕込みにする事がまず当面の目標です。今回の３ガロンの仕込だと、恐らく搾って２ガロンぐらいで上澄みを取ると１ガロンから１．５ガロンの清酒が取れると見込んでいるのですが、約３升ということになるので、そう何回も仕込むわけには行きませんので、量を少し減らして、１升清酒が取れればというくらいで２ガロンのタンクで１．５ガロン程度、つまり半分の量をめどにやってみようかと思っています。 あとは、今回の仕込みはビールで使ったタンクを使っているので若干ビールの匂いが移っているのも気になります。できれば、日本酒とビールではタンクを分けた方がいいようです。そんな意味からも、次回は２ガロンの日本酒専用タンクで行きたいと思っています。起動に乗ればこの冬もう一度大きなタンクを日本酒用に購入して、長期熟成版を仕込むことも検討中です。 ここ数日は恐らく大きな動きはないと思いますが、今後も適宜経過と予定を更新していきます。 （...

３ガロンになりました これまでの経過 １１月２３日の日曜日に留添えを終えて、現在メインの発酵が進行中です。 タンク内の醪（もろみ）の容量は約３ガロン（約１１．４リットル）になっています。とりあえず１日一回はタンクの蓋を開けてかき回すことにしています。当初は蓋を開けずにタンクを振るだけでかき混ぜようと思ったのですが、タンクの容量の半分にもなると振るだけでは充分にかき回せずに、さらに上層部に結構厚い米の固形物の層が出来ているので、結構真面目にかき回さないと均一な発酵は難しいようです。 これまでの材料のまとめ  これまで加えた材料の量。 単位 酒母 初添え 中添え 留添え 合計 お米 （合） 2 3 4 10 19 ドライ麹 （ｇ） 135 203 270 675 1283 水 （ｍｌ） 670 1000 1300 3300 6270 クエン酸 （ｇ） 4.6 エプソンソルト （ｇ） 0.8 今のところ順調のようですが、次回の仕込みは、麹の量と水の量を見直してみようかと思っています。また、雑菌対策で加えているクエン酸（乳酸の代用）と塩は、もう少し少なくてもよさそうな感じです。現在は５ガロンの発酵タンクを使っていますが、もう少し仕込み量を減らして、何とか２ガロンのタンクで出来るように調整して行こうと考えています。まだ、プロセスを確立していないので、今回の様にたくさん作ってしまうと飲むのも大変なので、もう少し分量や、材料の割...

留添えの前に味見 留添え 三段仕込みの最後の材料添加です。本来なら、中添えの翌日、留添えを行うようですが、生憎翌日は、家を空けなければならず、中一日おいての留添えになりました。 今回の分量は： 米　　　　　１０合（一升） 水　　　　　３３３０ml ドライ麹　 ６７５ｇ で仕込みました。当初は５合にしようと思ったのですが、倍量にしました。 我が家の炊飯器は５合炊きなので、５合を二回に分けて炊いて使いました。水加減は４合分の水で、「かため」モードで炊飯しました。（おこわは４合までしか水の線がないため） 前半のお米を空けて冷ましている間に後半の５合を炊いて、全部長けてから混ぜ合わせて冷水を加え、ドライ麹を混ぜてさらに摂氏３０度以下まで冷ましてタンクに加えました。 そう容量は、ほぼ３ガロンになりました。既に３層に分離して、沈殿部、液体部、そして表面の激しく発酵している部分に分かれていたので、まずは良くかき混ぜてから、試飲用のサンプルをお玉で少しすくって、軽く濾して味見をしました。 中添えで少し薄まっているので、アルコールはやや弱めでしたが、辛口の日本酒の風味をだしていてまずまずの味わいでした。 発酵も順調に続いていて、後は適宜かき混ぜながら２~３週間発酵させます。容量が増えて、タンクをゆするだけではよく混ぜられないので、１回はタンクをゆすってまぜて、もう一回はタンクを空けて毎日混ぜる事にしました。 まずは順調に進んでいる様です。時々味見をしながら経過を見守ります。 （つづく）

中添えを加える前の醪（もろみ） 今日は「中添え」です！  初添えから１日あけて、今日は「中添え」でさらに材料を加えます。  中添えの分量は 米　４合　－　水加減は「おこわ」４合分で、「かため」モードで炊きました。 ドライ麹　－　２７０ｇ 水　　　　 －　１３００ｍｌ で容量は初添えと同じです。 作業前の発酵は昨日よりはやや落ち着いたものの、定期的にエアーロックから気泡が出ており、発酵がすすんでいるのがわかります。 材料を加えた後は再びやや激しい発酵に変わって順調に発酵しているようです。 発酵タンクを開けたついでにスプーンですくってちょっと味見をしてみました。思ったよりアルコール度数は高いようで、通常の日本酒より濃い感じがしました。味の方は大分酸味が薄らいで飲みやすい味になりましたが、アルコールが強いせいか、やや辛く感じました。この辺はこの先もう少しやわらかい味になっていくのでしょうか？もう少し甘めの方が好みです。 とりあえず今のところは順調にすすんでいるようです。 明日は。。。。  本来ならば、明日は引き続き「留添え」をするのですが、明日は都合で家を空けるので、「留添え」は明後日にする事にします。 現在の容量は約１．５ガロンになっています。やはり、小さな発酵容器ではちょっと小さすぎたようで、大きな容器に変えて正解でした。 （つづく）

５ガロンのタンクに移して！ 踊り 昨日、「初添え」ということで、本格的な仕込をしたわけですが、今日は「踊り」といわれるプロセスで一日、かき回す以外は何もしないで、あけるのが伝統的な方法のようです。薄まった酵母を増やしたり、慣らしたりというのが主たる目的のようですが、はっきりしたことはわかりません。 発酵は、順調のようでエアーロックには定期的に泡が上がっています。機能は、少し間を空けて時々まとめてぶくぶくと出る感じでしたが、今日は比較的一定間隔でコンスタントに出ていて、ビールの発酵に似ている印象です。 酒母作りの最後は、匂いが酵母臭かったのですが、今日はまたフルーティーな香りに戻りました。酵母が増殖してその匂いが強くなっていたのかなと勝手に思っています。 泡立ち 泡立ちが激しく、噴出す恐れがあったので２ガロンのタンクから５ガロンのタンクに「初添え」の際に移したわけですが、今日も良く見ると結構上の方に泡が上がっていただろう形跡が結構上の方についていました。泡立ち自体は上面発酵（エール）の比ではないようです。 これを考えると、酒母つくりを米２合程度で行う場合は、２ガロンのタンクでよさそうですが、やはり、醸造過程はある程度大きなタンクの方が良いようです。 酒母に米２合、初添えに米３合（プラス、麹に水）を加えた現在の要領は約１ガロン（約３．８リットル）です。２ガロンのタンクだと約半分の容量になるので、タンクを移したのは懸命な処置だったと思います。 醪(もろみ）は、昨日と比べると既にかなり液状になっています。 明日は「中添え」になりますので、さらに材料を追加していきます。 今のところ順調に行っている気がします。 （つづく）

容器を５ガロンのタンクに変えました！ 酒母を仕込んで４日目 酒母を仕込んで４日目になりました。毎日２回タンクを振ってかき回して、蓋を開けるのを最小限にして発酵させています。今回は、清酒用の酵母を使ったので、とても良い香りがエアーロックから漂ってきます。出来が楽しみです。 唯一の問題は、発酵に伴う泡が予想以上に大きくて、２ガロンの容器の４分の１程度しか中身が無いにもかかわらず、蓋まで達してしまっていました。 このまま量を増やしていくと溢れることは目に見えているので、ビールを仕込むのに使っている５ガロンのタンクにして、この先のプロセスを進めることにしました。 さて、当初は１週間程度かかると見られていたのですが、昨日あたりから発酵が落ち着いてきて殆どエアーロックから泡が出なくなってきたので、次のステップの、「初添え」に進むことにしました。ここからが本格醸造です。 初添えの量は？ 多くの場合、倍々で量を増やしていくようですが、今回は米３合で以下の分量で加えました。 米　３合　－前回同様、水加減は炊飯器の「おこわ」で３合に合わせて、「かため」モードで炊飯しました。 水　１０００ｍｌ　－　炊き上がった米を蒸らして、ある程度冷ましてから水と合わせて摂氏３０度以下まで冷まします。 麹　２００ｇ　ドライ麹を冷ました米と水に加えてよくまぜます。その後で、酒母にまぜます。     醸造に使っているドライ麹   再び密閉してエアーロックを装着して、本日のプロセスは終了です。 容器を移した際に、酒母をなめてみましたが、やや酸っぱい感じでした。たたし、酢酸系の酸味ではなく、最初に入れたクエン酸の味のようでした。発酵が収まったことからもわかるように、甘みが殆どなく、少し辛口のアルコールの味がしました。この先、量を増やしていくので酸味は薄まっていくと思われますし、アルコールや甘みの加減は様子を見ながら絞るタイミングを調整すれば、大丈夫そうです。 米、麹、水を追加したら、また発酵がアクティブになりました。 次は、１日置いて、中添えです。次は、お米４合を足す予定です。タンクを大きくしたので、当初中添えで、止める予定でしたが、さらに５合足して、一応体裁は三段仕込みにしようと思っています。 （つづく） ...