初添えの後の醪
よいアルコール臭が漂います！
（この醸造は日本国外で行っています、念のため。。。。）
クリスマスも近くなり、いよいよ年末ですが、この冬の日本酒の仕込みが進行中です。今日は中間報告と、今後の予定、そして今回の仕込みの全体のレシピを掲載しました。
初添え！
今回は仕込み量が少なく、発酵の進行も早いことから、仕込み２日目に初添えをしました。
先日、酒母のレシピを載せておきましたが、以下が今回の仕込みのレシピです。
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酒母
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初添え
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中添え
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留添え
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米 (ml)
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180
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220
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440
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880
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炊飯用の水 (ml)
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115
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150
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300
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600
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麹 (g)
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35
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45
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90
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180
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仕込み用の水 (ml)
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260
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330
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660
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1320
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これで、２ガロン発酵タンク１つ分程度と見込んでいます。
今回は、酸（クエン酸、乳酸ともに）は加えず、軽く食塩を振っただけで、基本は麹と米、そして水で仕込んでいます。
お米は、昨年の仕込みと同様に、お米を丁寧に研いで少なめの水で炊飯してこれに水と麹を混ぜて使うという手法を踏襲しています。イーストには昨年同様の「Ｗｙｅａｓｔ ４１３４」を使っています。これは協会酵母９号です。アメリカでは簡単に手に入れる事が出来て、酸味が少なく、吟醸香を出す酵母とされているもので、今までの仕込みは実験を除いてこの酵母を使って仕込んでいます。
酒母の状態
発酵タンクの大きさに対して、酒母の量がかなり小さいので、エアーロックからコンスタントに泡が出るような発酵の確認はできませんでしたが、初添え時にタンクを開けたら、心地よいアルコール臭が出ていたので、基本的には発酵は順調の様です。
味見は、留添えを終えて数日した時点でしてみようかと思っています。
今後の予定
３日目は「踊り」で、４日目に「中添え」、５日もしくは６日目に「留添え」をして後、２０~３０日発酵させてから搾る予定です。今回も絞りは、金網で濾すだけにして、あとは冷蔵庫で澱を沈殿させて上積みをすくう方式で行こうと思っています。
何回は布巾で搾ろうとしましたが、なかなかうまく絞れずに結局は、網で濾して上積みをすくう方式になっていました。火入れはしないで、生酒で冷蔵庫で保管した方が味が良かったので今年も、火入れなしで瓶詰して冷蔵庫で保存する予定です。
来月初めにはこの冬第一号のお酒が取りあえず出来上がる予定です。
味の調整にヨーグルトを後で加えてみようかと思っています。これは、醸造初期段階での雑菌の繁殖を抑えるためではなく、味の調整として酸味を加える目的でやってみる予定です。どうも、クエン酸よりはおいしくなりそうな気がするので試してみます。
（もともとクエン酸は、雑菌の繁殖を抑える目的で入れていましたが、消毒をきちんとして、密閉した容器で醸造する限り余り雑菌は繁殖しないようなので、今回は方針を変えてみました。）
（つづく）
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