今日のビール酵母パン
再実験！
何とか、パンらしく作れる様になったので、今日は分量を量りながら再実験をしました。レシピの確立を目指します。まだ、再調整は必要だと思いますが、取りあえずは今日の分量、プロセスをご覧ください。
まずは種作りです
まずは、冷蔵庫で１週間ほど保存したビール酵母を再活性化させて増やす作業です。余り長く、保存すると酵母自体が死滅してしまうので、なるべく早く使う方が旨く行くようです。今回は１週間冷蔵庫で保管しているので酵母と上澄みのビールが分離しています。
瓶に保存したビール酵母
上澄みは炭酸の入っていないビールです。
これで、上澄み部分を捨てて下の酵母の部分だけを清潔な容器に移します。容器はビール作りの時と同じように、ヨウ素系の液で滅菌しています。これに砂糖と、小麦粉を大さじ２杯位入れて、かき混ぜた容器を、湯煎して、４０度弱にして３~４時間かけて、酵母を再活性化させて種にします。
- 水分を含んだ酵母の量： 約９０グラム
- 砂糖（三温糖）： 大さじ２
- 小麦粉： 大さじ２
数時間すると泡が盛んに出るようになって、酵母が増えて元気になったのがわかります。
活性化したビール酵母
さて、パンのレシピは、
- 強力粉： ３００ｇ
- 塩： ３ｇ
- 砂糖： １５ｇ
- バター： ２０ｇ
- 卵： １個
- くるみ （ピーカンナッツ） ３０ｇ
手順は、塩と砂糖をボールに入れて、活性化させたイーストの種を混ぜて、泡が盛んに出るのを確認した後で、溶き卵を加えて、強力粉をふるって加えて混ぜ合わせます。まずは、水分を粉に含ませて満遍なく湿らせて、その後、べたつく粉をこね合せて、まとまってきたら、軽く加熱して、ドウに練りこみ、最後にナッツを砕いたものを加えて根気よく伸ばして、こね合わせます。
（この辺は詳しくはパンの作り方を見てください）
ドウが出来上がったら、油を塗ったボールに入れて１次発酵させます。
湯銭しながら１次発酵中
一次発酵は、通常のイースト使用時より若干時間がかかります、今回は２時間強かけました。
一次発酵が終了したら、ガスを抜いて丸めなおしてから、切り分けます。今回は８等分にしてみました。少し生地を休ませて、丸めなおして２次発酵させます。
２時発酵も、少し長めにさせて（今回は２時間）、最後に上の部分に切れ目を入れて、オーブンを３５０F（摂氏で１８０度位）で１５分焼いてできあがりです。焼き時間はオーブンによって違うので様子を見ながら調整してください。
軽いビールの香りと、ナッツの香ばしさがあって美味しいパンに仕上がりました。主食のパンとしてなかなか気に入りました！
次回は同じ分量で、再現性を確認してみます。ポイントは、酵母の状態を良く見て、充分に活性化させてから使うことのようです。
（つづく）
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