日本酒醸造プロジェクト （２６） ～ もう1回仕込めるか。。。？

青空と桜

すっかり春です。。。

先日から何度か書いていますが、すっかり春の陽気です。夜間の冷え込みも緩んで、夜の服装もやや薄着になってきました。年末から年始の少し冷え込んでいた時期に作ったお酒を楽しんでいる今日この頃です。味も落ち着いてきて、美味しく頂いています。2回目の仕込みは、われながら上出来と思っています。

日中は汗ばむような陽気の日もある様になって、そろそろビールかなと思うところではありますが、この冬にもう1度位は日本酒を仕込んでみようかとチャンスを伺っております。 一応イーストも麹も用意して準備はいいのですが、何分暖かいのでちょっと様子を見ています。

庭先では、桜以外の花も咲き始めて、もう少ししたらチューリップも咲きそうな雰囲気です。

玄関脇の花も咲き始めました！

次の仕込みは

とりあえず、余り量を仕込む予定は次回はありません。2ガロンのタンクで間に合う量にする事が一つと、酒母を作る際に、消毒を徹底して酸と塩を加えずに作る事、そして三段仕込みをするかを思案中です。理由は、仕込む量を減らすので3回に分けて米と麹を足す必要があるかという事です。
量的には全部で全部で10合弱になると思うので、雑菌の混入の原因になりかねない、作業を減らした方がいいのではという理由です。
ただし、一度に仕込むのは余り得策では無いと思います。理由は、最初は雑菌の繁殖の可能性が高く、今回はあえて酸（前回の2回はクエン酸）と塩を入れずに作って、やや気になる後味の修正をしてみたいので、ある程度発酵してアルコール濃度が上がった時に材料を足して行くのは必要と考えているからです。そこで、思案所が、「添え」を1回にするか2回にするかというところでちょっと考えています。ただし、1回で8~9合の量に仕様とすると、アルコール濃度もかなり薄まる事になるので、酒母を含めて2回に分ける意味が余り無くなる事もあるので、1回の「添え」で作るとすると、酒母の量を増やす必要があるように思えます。今までの酒母の仕込み量が大体2合以下でしたので、全体の量の半分程度は作るとすると4~5合程度の酒母を仕込む必要が出てきます。
最初のパックのイーストの数で充分に酵母優勢の環境になるかがリスク要素になる気がします。

もう一つの作戦は、酒母を2合程度で抑えて、「初添え」2合、「中添え4合」程度で作る方法も考えられます。これだと二段仕込みという事になりますが、リスクは低そうに思えます。

どぶろくの経験からは、一発で作ると比較的酸味が強くなる傾向があったので、どうするか思案中です。

三段仕込みをするならば、酒母1合、初添え1合、中添え2合、留添え4合の計8号という無難なレシピも一応オプションです。

酒母の作成では余り温度を下げすぎるのは、余り得策ではなさそうなので、タンクの周りを冷水にして、温度変化を少なくしてやや低温で作るというのもありかなと思っています。

今回は量を減らしているので多少ギャンブルに出てもいいかなとも思っています。

まずは、気温の変化を見ながらタイミングをはかって、どれにするか決めようかと思っています。