順調に発酵中です
2017年の仕込みを始めました！
先日、お知らせした様にこの冬も日本酒造りを始めました。今年の課題は、通常の食用の米では無くて、60%程度まで精米した吟醸レベルの米を使ってお酒を造るべく、オンラインで米を入手しました。食分けて同じショップから、生の麹も手に入れています。
仕込みの方は、1月16日に醪を仕込んで、20日に初添え、 22日に中添え、23日に留添えをして順調に発酵中です。ちょっと手違いがあって、米と水の分量を間違えましたが、取りあえずは何とかなりそうな感じです。
米の違い
さて、精米歩合約60%の米ですが、通常の米と並べて比べてみたのですが、実際は大きな違いは分からない程度です。ところが、手ですくって触った感じは明らかに違い、明らかに細かくてと言うか米と米の隙間が少なくなっている感じで違いは確実にあるようです。
さて、この違いは米の炊き上がりにも表れています。私の採用している醸造法は、インターネットなどで多く書かれている、「どぶろく」の作り方を真似をして、少ない水で炊飯するという方法を採っています。実際は、「蒸す」のが伝統的な酒つくりの手法です。
この方法では、通常の食用の米の場合、蒸したのとは当然同じにはなりませんが、ある程度米の形を維持した感じで若干芯が残る感じでの炊飯が可能でした。ところが、今回の米では釜の近くの米は柔らかくなりすぎてややぐちゃぐちゃに、中ほどは明らかに芯の残るという調理むらの激しい結果になってしまいました。これは、恐らく、米粒の間のスペースと、水の周りかた、また微妙な粒の大きさの違いが関係していると思われます。醪作りでこの結果を得ていたので、初添え以降では、少し水の量を多くして炊いてみたところ、中ほどの芯の残る酷い調理むらは解消されましたが、釜の周りのぐちゃぐちゃ感は当然酷くなりました。米の品種も恐らく違いますのでその辺の影響もあるかと思いますが、恐らく、微妙な粒の大きさや形状の違いが影響している可能性が高いと思われます。この辺が、実際の酒造りにおいては、蒸した米を使う本当の理由のような気がします。
この辺の改善点としては、米の給水時間を長く取るなど若干の改善は可能だと思いますが、根本的な改善にはやはり伝統的な手法にのっとって蒸す方が良いと考えられます。経験的には通常の食用の米を使う限り、炊飯でよさそうですが、あくまで簡易的な方法である事がわかりました。次回以降は、蒸す事も考えようと思っています。取りあえず今回は中添以降の炊飯は炊飯器のもち米のメモリの水量（今までより若干多い水量）で炊飯することと、給水時間を少なくても炊飯前に2時間は取るという事でそのまま醸造を続けました。
麹の違い
今回は生の麹を使っているので、水加減等が乾燥タイプの麹の場合に比べて変わって来るので少なめの水で作ろうとしましたが、勘違いをして計算を間違えて、大幅に少ない水の量で仕込んでしまいました。その分、炊飯の際の水量は増えているので、全体としては若干少ない程度ですが、炊飯済みの米と水を混ぜた状態は結構違いっているように思えました。発酵が進めば水っぽくなてくるので、なんとかお酒は出来そうです。
課題の残る今年の醸造
分量の間違いと、米の炊飯問題などがあって、さらに改善してもう一度醸造をしたいところですが、後約1ヶ月は醸造にかかるので、この冬の醸造は今回の1回になりそうな感じです。その他の実験は来冬以降の課題になりそうです。
次回は、各添えの、分量の見直しと、水の量の下限、米の炊飯方法などを改善して作ろうと思っています。取りあえず、この冬は今回の仕込みに結果がどうなるかを見ていく事にします。
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