Thanks Giving Dinner 2012

Thanks giving Dinner

もう1ヶ月たってしまいましたが、Thanks giving のディナーを作りました。

今年は、当初は、ターキーをスモークする予定でしたが、最終的には食べていて飽きが来る大きなターキーの代わりに、別のスモーク物を中心にメニューを決めて作ってみました。

メニュー

• サラダ　（レタス、トマトにスモークエッグ添え）
• スープ　（きのこのクリームスープ）
• スモークサーモン
• スモークラム
• スモークした牡蠣とホタテの前菜

レシピ

• サラダは特に特別なメニューではなく、通常の野菜にスモークエッグ（以前のブログにレシピをのせました）を添えただけです。
• きのこのクリームスープは、コルドンブルーのレシピの本を参考に作りました。スープストックの代わりに、牡蠣、サーモン、ホタテをマリネしたワインベースの物を煮立てて塩、胡椒を加えて使いました。
• スモークのレシピ
  • 牡蠣
    • 真水で軽く洗って、軽く茹でます。（2～3分程度）茹でないで、熱湯を通すだけでもできますが、茹でたほうが身がしまって処理しやすいです。茹で汁は保存して別の料理に使えます。今回は煮立ててマリネに使ったワインと混ぜてスープのベースに使いました。
    • 茹でた後水を切り水分を取り除いてマリネ液につけます。
      • マリネ液
        • 白ワイン　（１００ｍｌ）
        • 醤油　　　（大さじ１）
        • 砂糖　　　（大さじ１）
        • 塩　　　　（少々）
        • 胡椒　　　（少々）
        • レモン汁　（少々）
    • 数時間マリネしたあと、水分を取り除いて1～2時間置きます。
    • 余り温度を上げずにスモークを1～2時間します。（冷燻～温燻、温度が高すぎると縮んでしまうので注意）
    • スモーク後にオリーブ油につけます。
    • 2～3日寝かせると味がなじんで食べごろになります。今回は半日ほどでディナーに使いましたが、時間がたったほうが味がなじんで美味しかったです。
  • ホタテ
    • 処理の仕方はほぼ牡蠣と同じです。
    • 真水で軽くあらって、軽く茹でるか、熱湯を通して水気を切ります。
    • 牡蠣と同じマリネ液を作り、数時間マリネします。
    • 水分を取り除いて、余り温度を上げずに1～2時間スモークします。（冷燻～温燻、温度が高すぎると縮んでしまうので注意）
    • スモーク後にオリーブオイルにつけます。
    • 牡蠣と同じく、2～3日寝かせたほうが味がなじんで食べごろですが、今回は牡蠣と同様半日で一部を食べました。
  • サーモン
    • サーモンも軽く水で洗い、水分を取り除いて、牡蠣＆ホタテと同じ液でマリネします。サーモンは熱処理はしません。
    • 数時間マリネした後水分を取り除き、表面に塩、胡椒をまぶします。
    • サーモンはやや高めの温度でスモークして完全に火を通します。（熱燻にちかい）2時間くらい（通常売られている、スモークサーモンとはちょっと違う仕上がりにします）
    • スモーク後2～3時間放置して味をなじませます。
  • Lamb Rack (ラムの背骨付きのロース)
    • ラムは、スモークする直前に表面に塩、胡椒をまぶし油を塗ります。
    • 中程度の温度で3～4時間スモークして香りをつけます。（温燻製）
    • スモークのあとオーブンに入れて400度（華氏）で30分程焼いて、軽く焦げ目をつけて火を通します。（好みに応じて時間を調整します）
• 盛付け
  
  
  
  • 牡蠣、ホタテ
    
    
    • オリーブオイルから取り出して、ペーパータオルなどで軽く油を取り除きます。
    • トマトを輪切りにしたものや、クラッカーにタルタルソースやクリームチーズを載せてその上に牡蠣やホタテを載せて、飾り付けにパセリの葉を乗せます。
    • タルタルソース
      • 玉ねぎ（大を半分くらい）
      • セロリ（茎を2本くらい）
      • パセリ（少々）
      • レモン（小1個）
      • ゆで卵（1～2個、今回はスモークエッグを2個使用）
      • マヨネーズ（100～150g）
      • 塩（少々）
      • 胡椒（少々）
        • 玉ねぎを薄切りにして水にさらして辛味を抜きます。
        • セロリは筋を取って、細かく切っておきます。
        • セロリ、玉ねぎ、パセリをフードプロセッサに入れて細かく切ります。
        • 野菜の水分を搾って取り除きます。水分が多いと美味しくありません。
        • レモンを絞って種を取り除きます。
        • ゆで卵を黄身と白身を分けて黄身は、フォクなどでつぶして、白身は細かく切ります。今回はスモークエッグをつかい、白身はフードプロセッサで細かくしました。
        • ゆで卵、野菜、レモン汁、マヨネーズを混ぜて塩・コショウで味を調整します。
        • 野菜の量によって、マヨネーズ、塩、胡椒の量を調整します。
        • 冷蔵庫で数時間寝かせて味をなじませます。
      • 最初はチーズ、タルタルソース両方とも載せましたが、どちらかでよいようです。チーズバージョン、タルタルソースバージョンを作ると良いようです。
        
        
        
    • サーモン
      • マリネと塩コショウ、スモークで味が付いているので、レモンを添えて軽く絞って食べると美味しいです。(キングサーモンのように油が多い場合）
      • 紅鮭など油が少ない場合はそのままで美味しいです。
      • 適当に付け合せの野菜と盛付けます。
        
        
        
    • ラム
      • 骨ごとに切って食べやすい形にして盛付けます。
      • これも、軽くレモンを絞って食べると美味しいです。
      • 最後にオーブンで軽く焼くので余分な脂肪が落ちて美味しくなります。

これは、きのこのクリームスープです、。

今年のディナーはターキーを使いませんでしたが、なかなか美味しいディナーになりました。

是非、お試しください。