Weekend Chronicle

今年の最初の仕込みのお酒！ 今年の醸造プロジェクトは順調に進んでいます。先日搾った今年一回目の仕込みは、上澄みをすくって寝かせています。味は、上々で出来は去年より確実によいです。 この冬 2 回目の仕込み さて、 1 月 23 日にこの冬、 2 回目の仕込みを始めて、 1 月 26 日に一回目の添えをしました。予定では、 昨日 2 回目の添えをして、そのあと、 20~30 日発酵させる予定です。今のところ順調に発酵して、既によい香りが立ってきました。 レシピ 今回のレシピのまとめです。全体の仕込み量が、２ガロン（約 7.5 リットル）の発酵タンクで仕込むので、基本的に三段仕込みが必要ないとの判断から、途中 2 回の材料の追加で作る事にしています。というか、酒母と下には書いていますが、感じとしては酒母を作らずに三段仕込むという方が近いのかもしれません。 というのも、市販の日本酒イーストのパックで、 2 合程度の米を発酵させるのに十分な数のイーストがいるようなので、敢えて酒母というよりは、いきなり醸造を始めてしまうという感じなんだと思います。もともとは、酒母を作る目的は酵母を増やす事なので、十分な数の酵母ばあればこの工程はいらないという事になると考えたわけです。 次に、今回変えた大きな点は、麹の量を大幅にカットした点です。実情は、麹が手に入らなかったので手持ちの麹だけでつくるはめになってしまったのですが、かねてから米の量に対して麹の量が多いのではと思っていたので、麹の影響を検証する意味でも今回は、今までよりかなり減らして、半量よりやや多い程度の麹で仕込んでいます。 先日一回目の添えをしましたが、今のところは順調に発酵が進んでいるようで、大きな問題にはなっていないようですが、最終的にどんな感じになるかは、もう一回添えを行って、様子を見ないと、はっきりしたことはわかりません。 昨年の醸造では、クエン酸を最初に加えて、雑菌の繁殖を抑えていましたが、消毒を念入りに行っていて、密閉タンクで発酵を行っていて、雑菌の繁殖のリスクは少ないと考えて今年の醸造では、クエン酸は加えていません。代わりに、調味用として市販の普通のヨーグルトを加えています。これは、雑菌の繁殖を抑えるために乳酸菌を加えるという意味とは違っていて、単に味の調整の

Mt.Whitneyの頂上から Mt. Whitney Lottery 今年も Mt. Whitney Lottery の季節がやってきました。５月１日から１０月３１日の期間に Mt. Whitney に登る場合は、宿泊、日帰りを問わず許可が必要になる事は、何度かこのブログで触れていますのでご存知の方も多いかと思います。その許可を取るのに、毎年２月から３月中旬にかけて抽選が行われます。４月１日以降は空きがある日程に関しては、予約を入れる事が出来るようになりますが、週末など人気が高い日に登りたい場合、この抽選に応募する方が可能性は高いと思います。 その抽選の受付が、２月１日から３月１５日にかけて行われます。申し込みはオンラインでできます。詳しくは以下のリンクを参照してください。 http://www.fs.usda.gov/detail/inyo/passes-permits/recreation/?cid=stelprdb5150055 また、一番ポピュラーなコース、 Mt. Whitney Trail の案内が以下のリンクにもあります。 http://www.fs.usda.gov/Internet/FSE_DOCUMENTS/stelprdb5333235.pdf 実際の抽選の応募や、抽選後の予約は以下のサイトから行います。 http://www.recreation.gov/ このところ、ほぼ毎年抽選に応募していますが、過去６年間で、４回当選していますので、抽選に応募する方が希望の日程で行ける可能性が高いと思います。昨年は、抽選から漏れてしまったのですが、昨年一緒に登った方が、４月以降に予約のサイトを見ていたらたまたま、８月中旬の日程に空きがあったので登る事ができました。 そんなわけなので、抽選から漏れても諦めずに、予約のサイトを４月１日以降チェックしてみてください。 応募の際は、幾つか別の日程も入れる事が出来るので入れておくと、当たる確率は高くなると思います。人気が高いのはやはり、７月から８月にかけての夏場が多いようです。今年の冬は数年ぶりに雪が多く降っているようなので、例年より雪が遅くまで残る可能性があります。また、雪が降り始めるのは、９月の下旬から１０月にかけてが多いようで、そうした

お気に入りの麹が売り切れ ２回目の仕込み 先日ようやく、１回目の仕込みを搾って発酵タンクが空いたので、早速、この冬２回目の仕込みを始めました。 ところが。。。。です。仕込み用に麹を買おうとして、日系のスーパーに土曜日に行ったところ、売っていないのです。一軒目が売り切れなのかと思って、別の二軒目に行ったのですがやはり売っていません。確かに１~２週間前に見たときにはあったのですが、季節もあるのかもしれませんが、取りあえず手に入れる事ができませんでした。 一応、買い置きが１パック（２００ｇ）あるのですが、イーストは既に金曜日の夜にアクティベートしてしまっているので、入荷を待つわけにも行かず、このまま手持ちの麹だけで仕込むことにしました。以前つかったフリーズドライの麹は売っていたのですが味が今一つだったので、これは見送りました。 ２回目の仕込みの方針  １回目の出来がよかったので、似たようなレシピという事にする予定でしたが、麹の量が足りないので、麹を約６０％の量で仕込むことにしました。確かに、麹が多いとどうも、雑味が多いと言われているので、この際思い切って減らして見る事にしました。仕込む量は１回目と同じで、２ガロンタンク１つ分です。 前回は、酒母は１合の米から作りましたが、ちょっと量が少なかったので、今回は２合で仕込むことにしました、そして、三段仕込みはせずに酒母に２回の追加の「二段仕込み」にする事にしました。理由は、酒母は、イーストのパッケジで充分２合から３合は発酵させられるのと、そんなに大量に仕込むわけではないので、３回に分ける必要性もないと判断したためです。 そんなわけで、酒母が２合、最初の添えが２合、最後に４合という仕込みにして、麹は、５０ｇ、５０ｇ、１００ｇで仕込む事にして、様子を見ようといいう考えです。 酒母の仕込みは完了！ そんなわけで、早速酒母を仕込みました。 米　　　　　　　　　　　２合（水は炊飯器で１．５合相当の水で炊飯） 麹　　　　　　　　　　　５０ｇ 仕込み用の水　　　　５００ｍｌ 調味用にヨーグルト　約１００ｍｌ というレシピです。前回調味用にヨーグルトを入れて味がよかったので今回も入れてみました。ちなみに調味用なので、乳酸菌は生きていない通常のヨーグルトをいれました。 炊き上がった米

搾りたてです、澱を沈めて上澄みをとります 丸一か月を経過しました！ 昨年末に仕込んでから丸一か月とちょっと経ちました。まだまだ、発酵が盛んに起きていたのですが、味がいい感じなので搾る事にしました。今回は手抜きで、ざるで濾すだけにして、あとは数日澱が沈むのを待って上澄みをすくう事にしました。 過去の何回かは、布巾などできっちり搾ろうとしたのですが、すぐに目が詰まってしまい、手で搾るのは現実的ではないので、網で濾して上澄みを取る方法にしてみました。 昨年も、そこにたまった部分は同じような方法で濾して、実際これで十分綺麗な清酒が取れているので、無理をして布巾で搾る必要性は感じませんでした。 ２ガロンのタンクで濁り酒が４~５リットル取れました。 後は、澱が沈むのを待って上澄みを別の容器に移すのが次のステップです。 今回は、大変満足の行くお酒になったので、引き続き似たようなレシピで少し麹を減らして第２弾を仕込もうと思っています。 酒粕も取れました！  醸造のもう一つの楽しみの一つに酒粕があります。自家醸造の醪から取った酒粕は香り、味共に市販の酒粕の比ではありません。いろいろな料理に使えるので、これもまた重宝します。  酒粕！  ゆるく搾っているだけなので、お酒も結構含まれていて、粕汁にしてもよし、粕漬けにしてもよしで、これだけの為に醸造するのもありかなと思ってしまいます。 今回の酒粕を何に使うか思案中です。 （つづく）

そろそろ搾れそうな感じです 日本酒は順調です！   この冬最初の日本酒の醸造がそろそろ搾れそうな状態になってきました。もうすぐ１ヶ月です。今日は醪をコーヒーフィルタで濾してみました。酸味も適度で、今までで一番よい出来でした。レシピはクエン酸を入れずに、調味目的でヨーグルトを少し加えた以外は昨年とほぼ同じなので、やはり気温の低いこの冬の気候が良い方に作用したのかなと思っています。 まだまだ発酵が続いているのですが、味がよくなってきたので近々搾ろうかと思っています。 味醂を仕込みました  さて、番外編なんですが。。。本みりん作りのお試しを始めました。インターネットで調べるといくつかレシピがあるのですが、日本酒作りの経験から自分なりにアレンジしてみました。 基本的にはみりんは、焼酎などのお酒の中で、米を糖化させて作るというもので、日本酒作りに比べれば簡単です。日本の法律の事はよくわからないのですが、日本で作ると法律に抵触するのか、飲用にならないように塩を加えるなどやっている方が多いようですが、私はアメリカ在住ですので塩は加えずに米と、麹、焼酎でしこみました。 当初は自家醸造した日本酒で作ろうと思ったのですが、この日本酒のアルコール濃度は普通の日本酒よりは高い物の、せいぜい１８度位だと思います。そうなると、米と麹を入れるとアルコール濃度が下がるので、数か月常温で保存した場合ちょっと雑菌の繁殖が心配なので、市販の焼酎を使う事にしました。今回は取りあえず米焼酎を使っていますが、イモ焼酎とかでも試してみようかと思っています。自家製のお酒でもやってみたいのですが、蒸留するとなると少し大がかりになるので当面は焼酎で試す事にします。 レシピは、 焼酎　　４合（７２０ｍｌ） もち米　２合（２７０ｍｌの水で炊飯、本当は蒸して使います） 米麹　　約１２０ｇ です。米が炊けた後に、焼酎を加えて温度を３５度前後まで下げてから麹を加えて、あとは消毒した容器で熟成させるだけです。麹が多いと、雑味が増えるのが日本酒の時の経験なので、インターネットのレシピよりは少なめです。  米を冷ましているところ 作業自体は、塩麹やしょうゆ麹を作るのと同じ程度です。基本的にイーストは加えないのと元々のアルコール濃度が高いので殆どアルコール発酵は起きないは

あけましておめでとうございます。 味見！ 既に２０１６年も１月６日になってしまいましたが、昨年仕込んだ日本酒醸造は進行中です。 留添えから約１週間たちましたが、順調にまだ活発に発酵しています。 一応２日に一度蓋をあけてかき混ぜています。今日は、ちょっと味見をしましたが、やや甘めですが酸味が先日味見した時より気にならなくなっていました。理由はわかりませんが、今のところ順調においしそうな日本酒になっているようです。 タンクに耳をやると、まだ活発にブクブクと音を立てているのが分かる状態でまだしばらくは発酵が続きそうです。 少なくても昨年の冬よりは寒いが多く、気温が適度に低いのが功を奏している感じがします。この調子ならばこの冬もう１回は多分問題なさそうです。１回目の出来を見て２回目の醸造は考える事にしようとおもっています。 ところで、先日インタネットをみていたら「みりん」の作り方が出ていました。どうやら、みりんは日本酒の様に酵母を入れて発酵させてつくるのではなく、焼酎や醸造用のアルコールに蒸したもち米と麹を混ぜて２~３か月寝かせるだけで、最初からアルコール度が高いので雑菌の繁殖やアルコール発酵を抑える事ができるため、麹の酵母の働きで甘みと旨み成分ができるというもののようです。あとは、日本酒同様、澱を濾して使うようです。 というのが分かると作ってみたくなってきました。今回作ったお酒を火入れして、試してみようかと思っています。試しに４合分くらい作ってみようかと思います。 というわけで、日本酒醸造プロジェクト番外編として、みりんを作ってみる事にします。これは、この醸造が終わり次第試そうと思いますので合わせてお楽しみください。 みりんは意外によい物は高いので、自家製でおいしい物ができれば、料理の味向上に大きく貢献しそうなので楽しみです。味噌にしようと思っていましたが、取りあえずみりんに挑戦です。 （つづく）