Weekend Chronicle

瓶に詰めました！ 第二弾は順調です！ 第二弾は順調に進んでいます。今日も 醪（もろみ）を混ぜて、初めて味見しました。前回より間違いなくおいしいです。香りもいいですし、適度な酸味です。まだまだ、発酵が続いているので、搾るのは、年が明けてからになりそうです。 今回は、もう少し丁寧に搾る事にして、金網で裏ごしするような濾し方は避けようと思っています。 前回の醸造は？ さて、前回の醸造のお酒はどうなったかといいますと、昨日、上澄みをすくって瓶に詰めました。適当な一升瓶がなかったので、ビールの空き瓶に小分けにしてつめました。完全に澄んだ清酒とは行きませんでしたが、沈殿した澱を除いて瓶詰めにしました。アルコール度数が高めだったので、若干（５％位割り増し）水を加えて調整しました。 そこそこ美味しいお酒に仕上がりました。基本的には暫く熟成させるのですが、お正月にいくらかは頂く予定です。 原酒はかなり濃いようで、２０％近いアルコール度数がある感じで、コップ１杯でもかなり酔いました。薄めてもまだ通常の日本酒よりはアルコール度数は高めだと思います。 澱が残ったお酒は濁り酒としてこれも瓶に詰めました。 瓶はよく洗浄したあと、殺菌のため食器洗浄機に入れて高温乾燥モードにして使っています。瓶詰めに使う漏斗も、ヨウ素系の消毒液で滅菌して使っています。ボトルのキャップももちろん滅菌しています。殺菌には気を使っているので、２回目の火入れは行わずに瓶詰めしました。 これで、第一弾のお酒は瓶詰めも終わって熟成を待つのみになりました。 （つづく）  

醪（もろみ）の状態 第二弾の仕込みは、今のところ順調に進行中です。香りも前回の仕込みより良好でどんな味になるか楽しみです。 今日は今回の仕込みのレシピをまとめておきます。     Starter 1 2 3 Rice (ml) 270 450 900 1800 Koji (g) 60 100 200 400 Water (ml) 400 675 1350 2700  こんな感じになります。大体目安として、麹の量は米の重量の２０~２５%位、水は米の体積の１．５倍位を目安にしてみました。これは、前回の仕込よりは少な目の量になっています。 米の重量は１合を１５０ｇとして計算しています。これで、留添え後の体積が３ガロン弱になっています。一番泡が上がった時は４ガロンの線近くまで泡が上がっていたことが確認できています。 これに加えて米を炊飯する時の水の量が米の体積に対してだいたい２／３位で炊飯しています。ご飯は炊飯器の「かため」モードで炊いていますが、それでも蒸した米に比べるとやわらかく、発酵が速く進む一因になっていると考えられます。今回はまだ味見をしていないので、何とも言えませんが味によっては、炊飯でお酒を作るのには限界があるのかもしれません。 次回の課題としては、お米を炊飯ではなく蒸して作ることも視野に入れて醸造する事も検討しないといけないと思っています。今のところ、今回の仕込を含めると結構な量のお酒が出来ることになるので、この冬の仕込みは今回までかなという感じです。ただ、来年も仕込むことを考えているので、少量の実験程度はやってみてもいいかなとも思っています。 とりあえず、炊飯したご飯でもそこそこのお酒は出来ることがわかりましたので、「手軽に」という趣旨では取り合えず、目標は達成できたのかなと思います。少なくても、我が家で料理に使っている、松竹梅や大関といったお酒よりは飲むのには美味しくできたと思います。後はどこまで、美味しいお酒を作れるかと、現実的なプロセスの間で追求していく事になりそうです。 （つづく）

留添え前の 醪（もろみ） 留添え完了です 第二弾の仕込みも、昨日、留添えを終えて、後は発酵が落ち着くのを待つだけになりました。 醪（もろみ）の状態も泡の立ち方も前回の仕込みより、良い状態の様に見えます。前回は留添えの後の発酵は激しく起きていたものの、泡の立ち方が今一ついろいろなインターネットの写真に比べて今一つでしたが、今回は順調に泡の層が大きくなって、泡立ちがよいようです。 どうも、今回の麹の方が糖化の能力が高い気がします。その辺が発酵の進み方が早い一つの原因の様な気がします。お酒の香りも前回よりいい感じです。 今回は、蓋を開けてのかき混ぜる作業は二日に１回の予定なので、今日はタンクを開けずにゆする程度で、明日は蓋を開けてかき混ぜる予定です。 今回は、搾った後もそのまま少し発酵を続けてから、火入れをする予定です。少し発酵をさせて酵母にお酒をより澄んだものにしてもらえることを期待してのプロセスです。ビールも少し発酵させた方が酵母がいろいろ作用して澄んだビールのなったので、その辺を試してみようかと思っています。 今回も順調に進んでいます。麹はフリーズドライより今回の低温乾燥版の方がどうもお酒にはよさそうです。まだ味見をしていませんが、期待しています！ （つづく）

中添えのお米 （さましているところです） 仕込んでから６日目です 酒母を仕込んでから、５日目になりましたが、早くも中添えをしています。 前回よりも気温も低く、大体摂氏１５度前後で推移しているのですが、酒母の発酵の進み具合は前回よりも早く、３日目でほぼ発酵が収まってしまいました。麹の量も減らして糖化のスピードを落としたつもりでしたが、予想に反して発酵の進み具合は早いようです。 理由はよくわかりませんが、仕込みの量を少し減らした影響が大きいと考えられます。前回の酒母野の仕込み量はお米２合で、今回は１．５合です。０．５合の違いですが、使用しているイーストの量は同じですし、今回の方がパッケージがさらにパンパンになていたので、イーストの数自体は多かったのかもしれません。 酒母の状態は悪くないのでそのまま、３日目に初添えをして、昨日４日目は踊りでお休みの日で、今日５日目に中添えになりました。発酵自体は順調で香りも良好です。まだ、味見はしていません。とにかく、今回は前回より空気に触れる機会を極力減らしてプロセスしています。 さて、今回の初添えと、中添えのレシピです。 初添え： お米、２合半 麹　　１００ｇ 水　　６７５ｍｌ 中添え： お米、５合 麹　　２００ｇ  水　　１３５０ｍｌ で仕込んでいます。お米は丁寧に別容器で研いでから充分水で洗ってから、お米の体積の２／３の水で、炊飯器「かため」モードで炊飯しました。 麹は酒母の仕込みにつかった、低温乾燥麹を使用しています。重量を測ったあと、入念に消毒した手で丁寧にほぐしたあとよく揉んでから使っています。 まず、水に麹を混ぜて、お米を充分に冷やした後（摂氏４０度以下）に、水と麹をまぜて、さらに摂氏２５度位までさましてから、発酵中の 醪（もろみ）に混ぜて作業は終わりです。 中添えまでは、２ガロンの小さいタンクで発酵させて、余計な空気が入り込まない様にします。明日の留添えで、６ガロンの大きなタンクに移して発酵させる予定です。 まだ、味見をしていないので詳しい事はわかりませんが、 醪（もろみ）の状態は前回の仕込みよりよさそうです。やはり前回は、水と麹の量が多すぎた気がします。麹はもう少し減らしえもよさそうです。今のところは、順調に進んでいるようです。 明日はいよ

今日は、第二弾二日目の経過を手短に報告します。 発酵が始まりました！  第二弾の酒母の仕込が完了したのが、２０１４年１２月１４日（日）の午後１１時過ぎでした。  昨日と同じ写真ですが、酒母の仕込が終わった状態です 約８時間後の翌１２月１５日の午前７時現在はまだ、エアーロックで確認できるレベルでの発酵は起きていませんでした。麹を代えたことの影響下と思い若干しんぱいでしたが、そのまま様子を見る事にしました。 帰宅後、確認してもまだ、エアーロックからは泡が出ておらず、もしかして酵母が死滅してしまったのではと思いましたが、中身は液状になってきており、容器を振ってかき混ぜたらエアーロックから定期的に泡が上がる様になりました。取り合えずは、発酵が始まったサインが確認できて一安心です。 第二日目午後１１時過ぎの気温は摂氏で約１４度です。前回より気温が下がった事と、麹の量を減らして、糖化の速度を落としたので、発酵の進み具合は前回よりもゆっくりになったと考えられます。 まずは、順調に酒母の発酵が始まったのが確認できて一安心です。麹を減らした事による発酵への影響は少なくてすんだようです。 （つづく）

アクティベートしてパンパンになったイーストのパッケージ いよいよ第二弾の仕込み開始です！ 昨晩イーストをアクティベートして、今晩いよいよ第二弾の仕込を開始しました。 今回の酒母作りのレシピです： 米　１．５号　水１８０ｃｃで炊飯器の「固め」モードで炊飯 麹　今回は、低温乾燥版の麹です。　６３ｇ 水　４００ｍｌ　(炊飯用とは別です） クエン酸　３ｇ　（乳酸の代わりです） EPSOM　SULT　０．０６ｇ 協会９号系のイーストを１パック というレシピで仕込んでいます。仕込み量は総量で２．５~３ガロン位を見込んでいます。 今回も、お米は蒸さずに炊飯器で炊飯しています。硬めに炊飯するために前回同様に米の体積比で２／３の水で、炊飯器の「かため」モードで炊飯しています。酒作り用の米ではありませんので、通常の炊飯よりは丁寧に別のボールできちんと研いで、入念に水で洗ってから暫く吸水させて炊飯しました。 炊飯している間に他の材料を容易しておきました。  麹を丁寧にほぐしてもみます  麹は前回よりお米に対する量を少なめにしています。今回はフリーズドライではなく、低温乾燥の麹を使っているので、板状になっている麹を必要量計った後に丁寧にほぐしてもんでおきます。 前回同様、 速醸酛の仕込みをするために、乳酸の代わりにクエン酸を使用して雑菌の繁殖を抑えます。  クエン酸とEPSOM SULT 炊飯完了後、ご飯を少しさまし、水（約４００ｃｃ）を加え、摂氏４０度以下までさましたあと、ほぐしておいた麹を混ぜます。今回は、醸造に使う水の量も少なくしました。 ご飯と、クエン酸、EPSOM SULTを混ぜたあと、酵母の投入前に摂氏２５度位までさまします。  さましているところ 最後に、発酵タンクに移して、酵母を入れてもう一度良くかき混ぜて蓋をしてエアーロックを装着して１日目の作業は終わりです。 使用する用具は全て、ヨウ素系の消毒液で滅菌しておきました。 一日目の仕込み完了！ これで、酒母が出来るまで５~７日です。発酵が落ち着いたら、「初添え」をします。今回も酒母作り中は蓋を開けずにタンクを振ってかき混ぜる事にします。 （つづく）

今回はこの麹で仕込みます 麹を手に入れました！  結局別の麹で仕込む事にしたので、本日、子供たちが日本語の補習校に行っている間に、日本語の補習校近くの日系スーパーで別の麹を手に入れました。この種類の麹は昔甘酒（甘麹ベースのもの）を作るときに使って風味がよかったので、おそらくフリーズドライタイプよりは良い結果が出るのではと期待しています。値段は若干高め（１．５倍位）ですが、まずは試して見る事にしました。 多めに買ったので、残りは正月用の塩麹と、しょうゆ麹もついでに仕込もうと思っています。 気温が低くなったのでイーストのアクティベーションも時間がかかるようで、予定としては明日、酒母作りを始めようかと思っています。 （つづく）

次の醸造を準備中 （アクティベート前のイーストのパッケージ） 次の醸造を準備中です また、最近気温が下がってきたので、そろそろ次の醸造を始めようと思っています。先日、プランを書きましたが、この冬はこの醸造で一応締め切ろうと思っています。というのも、さすがに数升を２回作ると消費の方が追いつかないので、今年はもう１回で後は来冬にしようかと思っています。 そうなると、もう少し来年の醸造につながる結果を出したいと思ったので、またまた、条件を変えることにしました。 一つは、麹です。余りたくさんの要因を一度に変えると因果関係がはっきりしないと思ったので、麹は同じものを使う予定でした、しかし、清酒の色の黄色が強いのは、麹の量と、種類に依存しているのではと思い、麹の量を減らすのと、フリーズドライでない麹にして色の変化は出るか試す事にしました。そんなわけで、明日、フリーズドライでない麹を日系スーパーで仕入れて仕込む事にしました。そのほかの量などは、計画通りにしようかと思っています。イーストも前回と同じ９号酵母系の物で作ります。予定はこの週末に、酒母つくりを始める予定です。 ビールとの違いは？ 読者の方から頂いた質問の一つに、ビール醸造との違いを聞かれたので、少し書いておきます。 ビールの醸造の投稿を読んで頂いた方にはお判りと思いますが、私が作っているビールは基本的には、麦芽からの糖化のプロセスは省いています。つまり、既に糖化されたモルトの抽出物を使って作っています。いわゆる、モルトエキストラトを使っています。従って、私がやっているのは、モルトエキストラトを煮出して、ホップを加えて発酵させるという、簡略化の醸造なのでビールの醸造の方が簡単です。基本的には煮出して、イーストを加えて、発酵の終了を待って瓶詰めするというもので大体、３~４週間でとりあえず飲めるようになります。実質的な作業は、初日の煮出して発酵の準備までの３~４時間と、瓶詰めにせいぜい１時間程度です。後は待ち時間です。ドライホップをする場合は、ビールをラックするのに３０分位中間で必要な程度でとても簡単です。 それでも、市販のビールにはない味を楽しめるのは魅力です。 一方で、日本酒の方は、糖化は発酵に並行してする方式であるため、お米を炊いて（本来は蒸して）麹と水を混ぜて、イーストを加え

今回搾った清酒部分 （まだちょっと濁っています） 今は待ち時間です！ 先日、搾りと火入れをして、清酒の方は澱が沈殿するのを待っています。その間、「濁り酒」の方は美味しく頂いています。そうした中、今回の結果を踏まえて次回の仕込をどうするかいろいろ検討中です。 最初は、少し分量を減らして、小さなタンクでの醸造を考えていましたが、今回の結果を考えると修正した方がいい気がしてきて、現在いろいろ思案中です。 今回の結果を考えて。。。。  現在までの結果を考えると幾つか考える点があります。 麹の量 搾り方 麹の種類 などです。 麹の量は、もともとインターネットの「どぶろく」のレシピの量が基になっています。また、使用している麹が、フリーズドライタイプの物なので、水を含んで戻った状態になると重量ベースでは恐らくオリジナルのレシピが意図しているものより多くなる気がします。 科学的に考えれば、麹が多い方が糖化のスピードは加速されると考えられるので、充分な酵母があるとすれば、発酵の進み方は早くなるのではと推定されます。また、麹は雑味の要因でもあるようなので、もう少し少ない量で仕込んでもいいのではないかと言う考えが浮かんできたわけです。 もう一つは、麹は酒作りで重要な要素の一つであるので、フリーズドライでない麹を使ってみるというのも一つのオプションとして考えられるので、ちょっと思案中です。ただし、いろいろな要因を一度に変えてしまうと、実際に何がどう作用しているかが不明確になってしまう事も考慮しないといけないと思います。 もう一つは、搾り方です。今回は早くできたお酒を楽しみたい事もあったので、「濁り酒」を別枠にして楽しんでいます。ただ、この「濁り酒」とは何かというと、今回は残留物の部分を濾すのに「ざる」を使ったのですが、搾るのを早く済ませるため、お玉で押さえつけて濾したので、実際は裏ごしするような感じで、多くの酒粕が網を通過して、｢濁り酒｣になったわけです。 この「濁り酒」これはこれで美味しいのですが、やはりゴールは澄んだ清酒であることと、酒粕は利用価値が高いのでもう少し上手い搾り方を考える必要があると考えています。個人的には清酒の方がすっきりした味わいで、美味しく感じることもあるので、次回は裏ごしするような搾り方は避けようというのが現

火入れ中！ 搾りました！ まだ発酵がゆっくりですが続いていましたが、時間に余裕のある終末に搾る事にしました。いずれにしても、発酵はだいぶ下火になって時期的には丁度よい時期だったと思います。 さて、前回の事前実験では搾るのにちょっと苦労しました。最初は布巾で搾ろうとしたのですが布巾の目が直ぐに詰まってしまい、結局ざるで濾してという作業になりました。今回は量が多いので少量ずつ布巾で搾っていては時間ばかりかかるのでちょっと工夫をしてみました。 まずは中間層 以前の写真を見ていただければお分かりかと思いますが、かき混ぜて充分時間を置くと三層に分離しています。そして、今回使用した発酵タンクは下部に蛇口がついていて中身を蛇口から取り出すことができます。そこで、その真ん中の層を先に蛇口から取り出して濾すことにして、最後に残った粒の大きな部分はざるで濾すことにしました。 予想通り、真ん中の層の液体は極細かい浮遊物だけで、ざるに殆ど残るものはありませんでした。その後、ビール作りでスペシャルモルトを煮込む時に使うグレインバッグでもう一度濾して、約１．５ガロン強とれました。 残りは、目の細かめのざるで少しずつ濾しました。これは裏ごしするような感じで結構な部分がつぶされてざるを通過してしまうので、別途濁り酒として別の容器に取り出しました。これが約１ガロン取れました。これは、これ以上濾さずにこのまま冷やして濁り酒として頂く事にしました。 火入れも  さて濾しただけでは発酵は継続して進むので、容器の蓋をきちんと密閉する事はできません。また、雑菌が繁殖する危険もあるので常温で保存するには問題があります。今回は量が多いので全部を冷蔵庫に入れるだけのスペースがないので、常温で保存するために搾った後に火入れをして滅菌、発酵を止めることにしました。 火入れは、搾ったものを入れた鍋より大きな鍋に水をはってそれに搾った物を入れた鍋を入れる二重の状態で加熱して、温度を見ながら摂氏６０度まで加熱して、その後、大きな鍋の水を氷水に入れ替えて急冷しました。これは、雑菌が繁殖しやすいやや高い温度の時間を最小限にするためです。 味は？ 今までは 醪（もろみ）をそのまま飲んでいましたが、今回は搾った濁り酒と清酒部分を味見しました。清酒の方はまだ、細かい粒子があって、濁

今日は、写真なしですが。。。 本発酵　（初添えから）１４日目になりました。当初はそろそろ搾る予定でしたが、まだまだ発酵が続いています。味はいい感じですが、もう少し発酵を続けることにしました。 やはり、前回の実験醸造の様に１回で作るよりは、より美味しいお酒になっている気がします。酸味も少ないですし、いわゆる雑味も少ない気がします。 三段仕込がいいのか、清酒用のイーストがよかったのかははっきりとしませんが、少なくてもイーストの影響はある程度あると思います。 発酵の方ですが、まだ結構泡がエアーロックから出ています。これは、まだ発酵が続いているサインですので、待つことにしたのですが、既に甘みは結構少なくなっていて結構辛口です。さらに発酵が進んでアルコール度数が上がると、さらに辛口になる気がしますが、幸い酸味も余り強くなっていないので待つことにしました。ビールの時もある程度発酵が収まってから少しおくとより美味しくなったので、そうした効果を期待しています。 醪（もろみ）の方ですが、数日前から蓋を開けてかき回しても直ぐに水面付近に層が出来て分離するようになりました。さらに時間が経過するとかなりの沈殿層ができるようになって、水面付近に浮いている層は薄くなってきています。泡も徐々に小さくなってきているので、発酵の終焉も近い気がします。香りは、フルーティなエステル臭が出ていていい感じです。米や麹の粒状の物もやわらかくなっていて、分解が進んでいるのがわかります。 今の感じだと、搾ると２ガロン弱の濁り酒になると思われるのですが、それだけの容量を冷蔵するスペースがないので、とりあえず搾ったら火入れをして、発酵を完全に止めた上で室温で澱を沈殿させる予定です。 その後上澄みをすくってからフィルターをして瓶詰めして熟成させる予定です。発酵もだいぶ下火になってきたので数日中には搾る予定です。 （つづく）  

まだ、エアーロックから頻繁に泡が出ています 搾るタイミング？ さて、初添えから今日で１２日になります。本発酵はだいたい２週間を見込んでいますが、どこで搾るかちょっと良くわからないところがあります。ビールの場合エアーロックからの泡の出方や、比重を計って糖分がなくなったところが目安で、情報も多くて比較的わかりやすい基準だったので、余り問題ではなかったのですが、日本酒の場合はちょっとわかりにくい気がします。 前回のテストケース（２回）では、 醪（もろみ）の様子と、味見で適当に搾っていましたが、発酵は下火になったものの、まだ続いていた事は確かで、アルコール度数も飲んだ感覚だけでした。今回はどうしようかと現在思案中です。案としては、 ２週間で搾ってしまう エアーロックからの泡が出なくなるまで待つ。 比重を計ってみる 味だけで決める など、幾つか方法があると思います。毎日かき回す時にしている味見では、もう搾ってもよさそうな感じです。インターネットなどで検索してみると、このタイミングを決めるのは杜氏の技量なんて書かれているところもあって、腕の見せ所なのかもしれません。 一方で、「完全発酵」というのも見受けられます。これは、自然に発酵が止まるのを待つというもので、当分の枯渇や、アルコール濃度が濃くなる事による酵母の死滅などで、ある程度のところで発酵が自然に止まるのを持って本発酵終了とみなすようです。 比重は、ビールの場合とは少し様子が違うので微妙な気がします。ビールの場合予め糖化を済ませて発酵を始めるので、最初の糖度がわかっているので、糖度の低下を見ていればある程度予測できると思うのですが、日本酒の場合糖化とアルコール発酵が同時進行するわけで、単純な糖度の変化ではよくわからない気がします。（従ってアルコール度数もよくわからないという事になりそうです。） 味だけならば、もうよさそうな感じです。 今回は  今回はエアーロックの泡の様子を見て、発酵が「ほぼ止まる」タイミングを見て搾ることを考えています。恐らく、泡の出の頻度はやや落ちてきたものの、発酵が完全に止まるまでには相当時間がかかると見られます。それなので、ある程度長い時間泡が上がらなくなれば、よしとして搾りに入ると言うことにしようかと思っています。今のところ、５~１０秒に一回は泡が上がっ